Endives au jambon

Tout comme les acides aminés sont les constituants des protéines, les acides gras sont les constituants des lipides.

Il existe trois catégories d’acides gras :
- Acide gras saturé : molécule sans double liaison
- Acide gras monoinsaturé : une seule double liaison
- Acide gras polyinsaturé : plusieurs doubles liaisons

En nutrition, on fait rarement la distinction entre « monoinsaturé » et « polyinsaturé », on utilise plutôt le terme générique « insaturé ».

Une autre répartition est faite entre les acides gras :
- Acide gras essentiel
- Acide gras non essentiel
Les acides gras essentiels sont ceux que le corps ne peut pas synthétiser. Ils doivent donc absolument être apportés par l’alimentation.

Acides gras saturés :

Les acides gras saturés sont appelés «mauvaise graisse », car ils augmentent le taux de mauvais cholestérol, ce qui peut entraîner des dépôts de cholestérol dans les artères, avec un risque de troubles cardio-vasculaires.

Ils se trouvent principalement dans les produits laitiers, la viande et le jaune d’œuf. Ce ne sont pas des acides gras essentiels.

Acides gras insaturés :

Les acides gras insaturés, les « bonnes graisses », réduisent le taux de mauvais cholestérol. Mais attention : consommés en excès, ils peuvent aussi réduire le taux du bon cholestérol, principalement si l’équilibre oméga 6 / oméga 3 est rompu.

Ils sont présents dans les huiles végétales et les poissons gras. Attention, certaines huiles, comme l’huile de tournesol, sont très riches en oméga 6. Consommées en trop grande quantité (l’huile de tournesol est présente dans de nombreuses préparations), elles font chuter le taux de bon cholestérol.