Ragoût Beluga

120 g de lentilles beluga

60 g d’échalote

1 gousse d’ail

4 CS d’huile olive

Estragon frais ou séché

4 cm de gingembre frais

Zeste de citron

15 g de céleri rave

15 g cde panais

1 lamelle de Kombu royal

Sel, poivre

Faire cuire les lentilles de la façon suivante :

Rinçage

Trempage 4h à 1 nuit dans une eau faiblement minéralisée et non calcaire.

Rinçage

Blanchiment

Avec un départ à l’eau froide, eau non salée.

Rinçage.

Cuisson finale avec accompagnement, départ à froid e si possible ajout d’une demie lamelles de Kombu royale.

Préparation :

Emincez finement les échalotes puis découpez en cube le panais.

Faire revenir l’ensemble dans l’huile d’olive.

Lorsque les échalotes sont dorées, ajoutez les lentilles beluga et 3 volumes d’eau de source non calcaire ainsi que le laurier, la gousse d’ail, le gingembre frais en fines lamelles et l’estragon (si il est séché) .

Couvrir à feu doux.

Pendant ce temps, coupez finement  le céleri branche puis extraire le zeste  de citron.

Au bout de 20 minutes de cuisson, ajoutez le céleri puis les zestes (sans oublier l’estragon si il est frais).

Maintenir au feu doux encore 10 minutes.

Servir avec une céréale

Recette de Charles-Antoine Winter