Recettes St Sylvestre

Réveillon st Sylvestre 2014

Pizzas Cocktail

Foie Gras de Canard «Maison »

Tartare  de Palinuridae  des Iles

Rôti de Biche sauce Grand Veneur aux Crumberrys frais

Légumes  :  patate douce rose

Rutabaga caramélisés

Salade de fruit

Foie Gras de Canard «Maison »

1 foie gras de 500 à 600 g

 6 g Sel

1 g de poivre

Gewurztraminer

Cuisson  30 minutes  dans bain-marie

Four  à 100°C

Ôtez la veine dans le foie gras

Prendre deux pots avec couvercles ou des Le parfait.

Dans chaque pot faites en sortes qu’il soit approximativement le même poids

Divisez le foie gras en deux. Remplir les pots à la moitié.

Salez,  poivrez votre foie gras, mettre le restant du foie gras, assaisonnez le restant et versez un peu de Gewurztraminer.

Fermez les pots, et cuire à 100°C au bain–marie pendant 30 minutes.

Après cuisson, sortir du four et de son bain-marie. Laissez refroidir.

Mettre au réfrigérateur. Attendre pour la

dégustation 48 h

Chutney de pommes

Recette :

 1  Palinuridae crue congelée

½ pomme verte

1 ½ mangue verte

Fuit de la passion

Grenade

Assaisonnement :

Vinaigre velours d’agrumes (maille)

Huile olive

1 pointe (…pointe !!) de sauce pimentée des iles (Viking  PEPER SAUCE DAN SAUCE)

Sel, poivre

Prendre une grande  casserole  d’eau salée et faire cuire 10 minutes votre  queue de langouste.

Laissez refroidir.

Ôtez la peau de  la pomme verte et de la mangue verte.

Faire des fines allumettes des deux fruits.

Récupérez le jus de la passion et ses graines

Prélevez quelques graines de la Grenade

Votre vinaigrette : vinaigre velours d’agrumes, huile olive, poivre, sel, et pointe

Mélangez votre préparation.

Ôtez la carapace de la queue de Langouste et faire des médaillons 

Faire votre montage dans des cercles.

Palinuridae :

 Nom Latin de la Langouste

Préparation de la sauce :

2 oignons

1 carotte

Thym, 1 feuille de laurier

2 clous de girofle

Huile olive

½ litre de vin rouge à votre choix

Sel, poivre

Pelez oignons et carottes, et détaillez en petits dés.

Faire revenir blond  oignons, carottes, thym, laurier, clous de girofle. Ensuite ajoutez le vin rouge, sel été poivre

Laissez cuire pour réduire la sauce 1/3.

Tamisez pour récupérez le jus. Laissez refroidir.

Remettre dans une casserole, et ajoutez 1 cc de fécule, bien mélangez et faire épaissir.

Rectifier l’assaisonnement.

Les légumes

1 patate douce rose

Epluchez et coupez en morceaux. Mettre en cuisson avec une pointe de sel.

Ecrasez à la fourchette, et finir avec un peu de crème. Rectifiez l’assaisonnement.

Rutabaga

Épluchez et coupez en quartiers (épais  - 1 bon cm)

Cuire Al Dente.

Dans une poêle, huile olive et miel, et ajoutez les quartiers de rutabaga.

Laisse caraméliser sans que s’écrase les tranches.

Un menu en tête à tête

 Une sérénité dans la  dégustation du foie gras fait par les soins  de notre Jako.

Suivi de ce tartare coloré  agrémentée de douceur de fruits et d’une petite note  « HOT » pimentée  qui vient  réveiller les papilles  et de la chaleur à la pièce ou ce déguste ces mets.

Un rôti de Biche  avec sa sauce grand Veneur, un vin d’Alsace Pinot Gris pour tout le repas.

Je m’abandonne devant cette tendreté,  ce  moelleux rôti  de Biche et la douceur de cette sauce aux Cranberrys frais.

Patate douce à la dégustation un léger goût de châtaignes doux avec une pointe d’Espelette.

Quelques lamelles de topinambour al dente

Si je devais résumer, mon chef cuisinier du jour .

Nous finirons par une salade de fruit.

Ce repas se terminera par une salade de fruit

(pomme Picarde, banane, graine de grenade).

Un repas sous le signe d'une fin et début d'année .

Un Menu exceptionnel