Cappuccino de Langouste et Brochette de Pétoncle

Cappuccino de Langouste et Brochette de Pétoncle

Ingrédients pour 4 personnes :
1 langouste,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 oignon,
2 cuil. à soupe de cognac,
2 cuil. à café de concentré de tomates,
15 cl de vin blanc,
40 cl de fumet de poisson,
30 cl de crème liquide entière, gros sel de Guérande,
12 pétoncles ou 8 noix de Saint-jacques,

Préparation
Si la langouste est vivante (recommandée), il faut la cuire.
Dans une cocotte, mettre 5 l d’eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel.
A ébullition, plonger la langouste vivante.
Maintenir à feu vif pendant 5 minutes.
Retirer du feu et laisser la langouste encore 5 minutes dans l’eau.
Sortir et égoutter la langouste. Jeter l’eau de cuisson.
Une fois tiède décortiquer la langouste.
Récupérer la chair de la queue.
Si la langouste est surgelée (et donc cuite), décongeler et décortiquer.
Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés.
Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire suer les légumes sans coloration.
Incorporer le concentré de tomate. Ajouter les carapaces grossièrement concassées.
Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber.
Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Cuire à petite ébullition pendant 25 minutes et mélanger régulièrement.
Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus.
Porter la sauce à ébullition et faire réduire pour napper la cuillère.
Ajouter alors 20 cl de crème et donner un bouillon.
Faire réduire de nouveau pour obtenir une consistance nappante.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Placer les pétoncles ou noix de Saint-jacques sur des piques à brochette en bois.
Poêler dans une sauteuse avec une noix de beurre 2 minutes sur chaque face.
Trancher la queue de la langouste et poêler 1 minute pour réchauffer. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Pendant ce temps, monter 10 cl de crème en chantilly.
Verser la bisque de langouste chaude dans des assiettes creuses.
Répartir les tranches de langouste dans les assiettes.
Poser les brochettes de pétoncle ou Saint-jacques.
A l’aide de 2 cuillères, former des quenelles de crème fouettée et les poser sur la bisque.
Décorer avec quelques branches de ciboulette.