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Le village Certi'Ferme

Une histoire d'éleveurs et de saveurs

 Le dossier du mois


La structure de l'alimentation



   Les trois grandes familles d'aliments

 
Trois grandes familles chimiques composent notre alimentation:
  • les protides (protéines-acides aminés),
  • les glucides (sucres-hydrates de carbone),
  • les lipides (graisses-acides gras).
    Les glucides et les lipides nous servent de carburant. Ils seront brûlés dans l'organisme grâce à un comburant, l'oxygène. La combustion fournira l'énergie nécessaire à nos activités. Un excès de carburant se traduit par une augmentation de la réserve en graisses et par un gain de poids. Inversément un déficit de carburant entraîne un amaigrissement.

      Les protides

     
    1g de protéine = 4 kcal (soit 17 kj)
    Les protides groupent les protéines, peptones, polypeptides et acides aminés. Ils sont composés de carbone (C), d'hydrogène (H), d'oxygène (O) et d'azote (N). Il existe des acides aminés indispensables à l'homme mais qui ne sont pas fabriqués par l'organisme. On les appelle "essentiels". Les acides aminés essentiels sont apportés par les protéines à haute valeur biologique. Ce sont surtout par ordre décroissant, les protéines d'origine animale : oeuf, viande, poisson, produits laitiers (à l'exception du beurre). Les produits laitiers apportent les protéines et le calcium (Ca++) nécessaires à l'organisme, mais il faut veiller à l'excès de graisses (demi-écrémé), ainsi qu'à la qualité.

      Les glucides

     
    1 g de glucide = 4 Kcal (17 kJ)
    Les glucides sont composés de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O). Ils se divisent en sucres simples (sucrés) et complexes dits "sucres lents" (amidon, glycogène, fibres). Dans l'alimentation, les glucides doivent apporter 55 % de l'ensemble des calories ingérées dont au maximum 10 % de sucres simples. Dans l'alimentation actuelle, il y a un déficit important en sucres complexes (amidon, fibres) au profit des graisses. Il faut donc remettre à l'honneur, le pain, les céréales et dérivés, les légumes, les pommes de terre et les fruits.

       Les lipides

     
    Les lipides, graisses ou acides gras sont, comme les glucides, composés de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O). En outre, ce sont des molécules complexes insolubles dans l'eau, solubles dans les solvants organiques.

    Ils contiennent habituellement, outre des acides gras, des alcools, des stéroïdes ou des sphyngosides.

    On différencie les lipides selon leur composition :
    • les lipides simples sont des combinaisons d'acides gras et d'un alcool (glycerol), nommés triglycérides
    • les lipides complexes sont des combinaisons d'acides gras associés à d'autres composants par exemple des phosphates (phospholipides), des sucres (glycolipides)…
    • les stérides sont des combinaisons d'acides gras et d'un stérol, généralement le cholestérol. Ce dernier est fourni par l'alimentation (exogène) et synthétisé par le foie (endogène) de façon d'autant plus importante que l'alimentation est riche en graisses saturées
      Les acides gras sont composés d'un nombre plus ou moins grand d'atomes de carbone. Selon le nombre de doubles liaisons carbone-carbone de la chaîne hydrocarbonée de l’acide gras, on parlera d’acide gras saturé (aucune double liaison, ex : acide palmitique C16, acide stéarique C18), monoinsaturé (une seule double liaison, ex : acide oléique C18 :1) ou polyinsaturé (plusieurs doubles liaisons, ex : acide linoléique de type oméga 6 C18 :2, acide linolénique de type oméga 3 C18 :3).

      Certains acides gras ne peuvent être synthétisés par l’organisme : ils doivent alors être apportés par l’alimentation. On parlera d’acides gras essentiels. Il s’agit d’acides gras insaturés, dont les acides gras oméga 3.

      Un régime alimentaire trop riche en graisses saturées est un des facteurs qui contribue à l’apparition de maladies cardio-vasculaires (athéroslcérose).

      Exemples de graisses saturées :

      graisse de coco, de boeuf, beurre, saindoux, margarine ordinaire, beurre...

      Exemples de bonnes graisses :


      monoinsaturées : huile d'olive, d'arachide, colza, graisse de volaille, ...
      polyinsaturées : maïs, soja, tournesol, carthame, colza, pépins de raisin, noix, lin, graisses et huiles de poissons, margarines polyinsaturées... qui contiennent les acides gras essentiels et de la vitamine E.

      Quelques conseil :


      Les acides gras insaturés doivent constituer au moins 2/3 de l'apport total en énergie. Pour équilibrer votre alimentation, choisir de préférence dans l’ordre :
      • les poissons gras,
      • la volaille,
      • la viande blanche,
      • la viande rouge.


        Dossier préparé par Christian CAOUDAL


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