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"la distillerie a été fondée en 1812. La fabrication du genièvre est un art traditionnel ... cette eau-de-vie de grains traditionnels des Gens du Nord est restée la même depuis le XVIIIème siècle, époque où s'intallait à Dunkerque la première distillerie française..."
"en 1810, on comptait dans le Nord, 72 fabriques d'eau-de-vie à genièvre, il n'en reste que trois : Houlle, Loos et Wambrechies. Avec une production de l'ordre de 300 hectolitres d'alcool pur par an, la distillerie Persyn de Houlle reste une entreprise artisanale..."
source : http://www.genievredehoulle.com/ 
Le petit village de Houlle dans le Pas-de-Calais doit sa notoriété à la distillerie...
Ici encore, notre guide est un passionné ! Il nous a communiqué son enthousiasme pour l'évolution d'un bon, voire d'un excellent genièvre ! et pour ses recherches sur le vieillissement, les arômes et la création... 
surprise ! le bâtiment n'est pas très grand...
on accède par une porte cochère et si les murs semblent sales c'est en fait dû à l'émanation d'alcool, un champignon se développe et noircit la brique...
"le genièvre de Houlle est distillé à partir de céréales dans notre région : l'avoine, l'orge et le sègle..."
D'abord stocké dans des cuves ouvertes... "la première phase de fabrication consiste à transformer l'amidon des céréales en sucre... le brassage dure trois heures...
La seconde est la fermentation : la levure change le moût sucré en moût alcoolique (pendant trois jours)..." "la troisième est la distillation qui s'effectue dans les alambics nécessitant trois passages..." le deuxième alambic va être remplacé. On voit bien l'espace dessous pour chauffer le produit. Le charbon difficile à gérer en régularité a fait place à des fours alimentés en gaz... 
l'alchimie de la transformation se fait dans les alambics...l'alcool titre alors à près de 70°, une part s'évapore c'est ce qu'on appelle "la part des anges" ! puis "les baies de genièvre viendront parfumer l'eau de vie de grains." comme une "infusion", l'alcool va s'aromatiser...
"le genièvre vient de naître et il faut encore l'élever : il reste sous bois et mûrit lentement, un an, cinq ans, dans des fûts de chêne dont certains ont plus de cent ans"
la Houlle... eau claire et courante à la base de la fabrication...
Voici quelques recettes utilisant du genièvre de Houlle ici !
et quelques cocktails au nom bien sympathiques ! ici !
L'optique de la distillerie n'est pas de s'agrandir pour une production à très grande échelle mais de conserver une extrème qualité du produit et créer de nouvelles saveurs avec le savoir-faire ancestral...
Ici s'est terminée notre journée découverte instructive et appréciée ! 
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