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Proposée par Josiane & Patrice GARANGER, éleveur Certi'Ferme
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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 180 min
Cuisson : 180 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 2 canettes ou 1 canard
  • 600 g de foie de canard
  • 400 g de lard gras 
  • 3 à 4 oeufs
  • 2 oranges non traitées
  • 15 cl de cognac
  • 5 cl de madère
  • 2 à 3 cuillières à soupe de poivre vert
  • 4 pincées de 4 épices
  • 1 cuillière à soupe de sucre
  • 25 à 30 g de maïzena ou fécule de pomme de terre ou farine
  • 15 à 25 g de sel
  • 4 à 5 noix
  • Quelques châtaignes

Préparation

  • Prévoyez sur 2 jours pour la préparation.
  • Prélevez délicatement la peau des canards, en la gardant la plus entière possible, elle remplacera les bardes de lard pour chemiser les moules.
  • Prélevez les magrets que vous découperez en lanières
  • Désossez les canards gratter bien les os pour récupérer le maximum de chair.
  • Coupez le lard en morceaux.
  • Mettez le tout, viande et peau, dans un récipient (saladier). Arrosez avec le cognac et le madère. Ajoutez le poivre vert, coriandre et 4 épices, bien mélangez et garder au frais
  • Le lendemain, égoûtez les morceaux et gardez la marinade avec les aromates.
  • Hachez toute la viande, le gras avec la grille moyenne et le foie avec une grille plus fine, vous conservez quelques morceaux de foie coupés gros.
  • Enlevez les deux peaux des châtaignes, décoquillez les noix, couper le tout en petit morceaux et ajoutez-les à la viande hachée.
  • Ajoutez aussi les morceaux de foie que vous aviez gardé, la marinade avec le poivre vert, le sel, le sucre, la maïzena (pour lier) et les oeufs. Mélangez intimement tous les ingrédients.
  • Faites un essai pour vérifier l'assaisonnement : prenez une cuillière de farce que vous déposez dans un poêle très chaude et faites cuire des deux côtés. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
  • Chemisez les terrines avec la peau en la laissant largement dépasser, déposez-y la farce et pressez-la bien au fond. Tapotez avec un torchon.
  • Coupez les oranges avec leur peau en tranches fines et posez-les sur le pâté.
  • Scellez les terrines avec de la farine mélangée à de l'eau, déposez les dans un plat creux rempli d'eau bouillante.
  • Enfournez pour 2h30 à 3h dans le four chaud 120° à 130°, l'eau de bain-marie doit frémir mais surtout jamais bouillir. Laissez refroidir. Mettez au frigo pendant quelques jours avant de consommer.
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5 commentaires

Le commentaire de Henri

Le 07/08/2007

Merci à la famille Garanger. La recette demande un peu d'organisation, mais toute la famille a apprécié. J'avais fait plusieurs terrines et j'en ai donné à chacun de mes frères.

Le commentaire de Jocelyne

Le 07/08/2007

Avec des cornichons russes, un bon pain de campagne et un petit verre de vin, on sera tous d'accord que ça à l'air sympathique comme programme.

Le commentaire de sylvie.fauvet

Le 27/01/2008

hum cela a l'air très goûteux et sympathique et je rejoins complètement le commentaire de jocelyne. Dès que je vais avoir un peu de temps, je vais essayer mais avant tout je copie dans mon livre de recette.

Le commentaire de aniev

Le 18/01/2013

Recette qui me tente beaucoup. Pensez-vous que je puisse en faire des bocaux (conserves) ? Merci pour votre aide.

Le commentaire de f.e.lherbette

Le 21/07/2013

Recette très sympathique que je compte essayer au plus vite !

 

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