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Café-In (Gâteau au café)

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 90 min
Cuisson : 50 min Pour : 10 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Crémeux au Café :
  • 60 g de chocolat au lait
  • 6 cuillères à café de café soluble       
  • 1.5 feuilles de gélatine  
  • 30 g de sucre
  • 80 g de jaunes d'œufs (environ 5 jaunes moyens)                              
  • 300 g de crème liquide 35% épaisse 15%
  • Pour la Dacquoise Café Noix :
  • 130 g de poudre d'amande
  • 30 g de noix haché grossièrement
  • 4 cuillères à café d'extrait de café         
  • 20 g de farine
  • 80 g de sucre glace                              
  • 40 g de sucre semoule
  • 160 g de blancs d'œufs
  • Pour la Crème Mascarpone :
  • 250 g de mascarpone
  • 300 g de crème liquide 35%      
  • 3 feuilles de gélatine                  
  • 100 g de sucre
  • 70 g de jaunes d'œufs (environ 4 moyens)
  • Pour la Punch Café :
  • 4 cuillères à café de café soluble
  • 200 g de sucre 
  • 100 g de marsala (ou amaretto) Liqueur de café
  • 200 g d'eau    

Préparation

  • Préparez le crémeux au café. Blanchissez les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Chauffez la crème avec le café soluble. Mélangez 1/3 avec les jaunes blanchis, puis reversez la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Laissez cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Ramollissez la gélatine dans l'eau froide, pressez-la et faites-la fondre dans la crème chaude. Concassez le chocolat en petits morceaux. Versez la crème chaude dessus, attendez quelques secondes et mélangez. Coulez la crème dans un cercle diamètre 20 posé sur un film alimentaire. Rabattez le film sur l'extérieur des parois du cercle, puis laissez refroidir et mettez au congélateur 2 à 3 heures (peut être fait et congelé la veille).
  • Préparez maintenant la dacquoise café noix. Montez en meringue les blancs. Serrez avec le sucre et ajoutez l'extrait de café. Mixez très finement la poudre d'amande avec le sucre glace. Tamisez la poudre ainsi que la farine. Versez sur la meringue et incorporez délicatement à la spatule. Dressez à l'aide d'une poche à douille sur une feuille de cuisson, 1 disque diamètre 22 (recouvrez de noix hachées) et 2 disques diamètre 20 (sans noix), épaisseur des disques 8 millimètres pas plus. Faites cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes (biscuit bien doré).
  • Préparez la crème au Mascarpone. Faites cuire le sucre à 121°C avec 2 cuillères à soupe d’eau (ou jusqu'à obtention d'un sirop très épais sans coloration), en trempant le bout d'une cuillère dans le sirop, puis dans de l'eau fraîche celui ci doit être mou au touché (et non dur). Versez sur les jaunes au batteur et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez et mélangez le mascarpone. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, pressez-la et faites-la fondre dans un saladier au bain-marie ou une seconde au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir). Versez dessus en fouettant un peu de crème au mascarpone, puis la totalité. Montez la crème fouettée pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la spatule.
  • Préparez le punch café. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et mettez sur feu vif. Remuez avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que c'est bien mélangé, portez à ébullition et laissez bouillir environ 30 secondes. Retirez du feu, c'est prêt ! Vous avez confectionné ce que les professionnels appellent du sirop à 30°C. Ajoutez le café soluble et le marsala. Laissez frémir 1 à 2 minutes.
  • Imbibez rapidement des deux disques sans noix de 20 centimètres de diamètre de punch café (ne pas imbiber entièrement le biscuit car il continue à s'humidifier dans le gâteau). Déposez au fond du cercle diamètre 22 le disque de biscuit aux noix. Recouvrez du crémeux au café sorti du congélateur au dernier moment. Lissez un centimètre de crème mascarpone au dessus du crémeux café, puis déposez à l'aide de 2 pelles un disque de biscuit imbibé. Mettez à nouveau un centimètre de crème, le deuxième disque imbibé et finissez par la crème. Mettez au frais plusieurs heures avant de servir (minimum 6 heures).
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