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Fromage de Tête à l'Ancienne

Proposée par Martine et Bernard DAUPHIN    > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Fromage de Tête à l\'Ancienne

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 35 min
Cuisson : 80 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 1 tête de porc (ou 2 demi têtes)
  • 1 langue de porc
  • 2 pieds de veau
  • 300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
  • 500 g de carottes
  • 1 poireau
  • 250 g de navets
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 1 bon verre de Cognac
  • Quelques cornichons
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre

Préparation

  • Lavez bien la tête de porc. Mettez-la dans une grande marmite. Retirez la viande de la marmite et désossez la tête. Hachez toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles en en récupérant le maximum. Tranchez la langue en petits morceaux.
  • Coupez les carottes et les cornichons en petits morceaux et ajoutez-les à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau et les légumes épluchés mais entiers. Couvrez d'eau. Faites cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirez les légumes et réservez les carottes. Remettez à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
  • Réservez la viande, sans les pieds de veau.
  • Réduisez le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
  • Remettez la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation car la viande a été manipulée). Ajoutez alors un verre de Cognac et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.
  • Mettez dans un ou plusieurs récipients. Couvrez et laissez refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).

Le conseil du chef

Se congèle et se décongèle parfaitement.
Chez nous, mon père remplissait des bols, c'était la ration du soir pour 6 personnes.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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3 commentaires

Le commentaire de sylvie.fauvet

Le 20/05/2009

cela me plait bien cette recette ,mieux que le faisan(je ne suis pas chasse),quel temps faut il ?
il faut compter environ 3 heures de cuisson - Elle se congèle très bien et il ne faut pas hésiter à en faire une grande quantité.

Le commentaire de titanique. Voir son blog

Le 20/05/2009

hummmmmm
merci, pour les recettes et bienvenue à Certi ferme !Annick

Le commentaire de mickybealer

Le 09/01/2010

Mon grand-père de qui je tiens la recette, ne mettait pas de cognac ni de pied de veau mais ajoutais du persil.
Je vais m'en tenir à sa recette mais merci quand même :))

 

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