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Macarons Chocolat au Praliné Croustillant

Proposée par Caroline Eonnet
 
Macarons Chocolat au Praliné Croustillant

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 90 min
Cuisson : 40 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • Pour les Coques :
  • 150 g de poudre d'amandes
  • 30 g de chocolat à 99%
  • 15 g de cacao amer en poudre
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 110 g de blancs d'oeufs
  • 38 g d'eau
  • Pour la Ganache :
  • 135 g de chocolat
  • 150 g de crème liquide
  • Pour le Carré Praliné Croustillant :
  • 45 g de chocolat au lait
  • 65 g de nutella
  • 100 g de pâte de noisette
  • 20 g de noisettes
  • 85 g de gavotte
  • 20 g de beurre

Préparation

  • Préparez les carrés pralinés. Faites griller les noisettes 15 minutes à four chaud, thermostat 6. Frottez-les bien pour éliminer la peau et écrasez-les grossièrement au rouleau à pâtisserie.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez-le avec le beurre, le nutella et la pâte de noisette. Hors du feu, rajoutez les noisettes et les gavottes grossièrement émiettées.
  • Mettez dans un plat couvert de film étirable et étalez pour obtenir une couche d'environ 4 à 5 millimètres. Mettez une heure au réfrigérateur, puis deux au congélateur. Démoulez, coupez en carrés de 1,5 centimètre et remettez au congélateur.
  • Faites les coques de macarons. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez-y sans mélanger 55 g de blanc d'oeufs.
  • Mélangez le sucre en poudre et l'eau, puis faites un sirop en portant à ébullition. Montez les blancs en neige moelleuse, puis toujours en battant, ajoutez le sirop encore chaud et battez jusqu'à refroidissement.
  • Faites fondre le chocolat à 99%.
  • Ajoutez les blancs en neige au mélange sucre/poudre d'amandes et incorporez délicatement avec une spatule. Ajoutez alors le chocolat à 99% et continuez à incorporer jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et lisse.
  • A l'aide d'une douille ou d'une cuillère, formez les coques de macarons sur une plaque de pâtisserie couverte de papier cuisson, saupoudrez de cacao en poudre et laissez reposer une heure. Mettez ensuite 12 minutes au four à thermostat 6.
  • Préparez la ganache. Hachez le chocolat et faites bouillir la crème. Versez petit à petit la crème chaude sur le chocolat en remuant pour obtenir un mélange homogène. Mettez au frais jusqu'à ce que la texture devienne crémeuse.
  • Montez les macarons. Prenez une coque, étalez dessus un peu de ganache, incorporez-y au centre un carré de praliné croustillant, puis couvrez de ganache. Recouvrez avec une seconde coque de macaron.

Le conseil du chef

Pendant la cuisson, ouvrez le four environ à la huitième et dixième minutes pour évacuer l'humidité et avoir des macarons bien lisses.
De préférence, conservez les macarons au frais 24 heures avant de les manger. Ils n'en seront que meilleurs.
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