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Rosace au Chocolat

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 90 min
Cuisson : 50 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • Pour la Génoise (moule de 26 centimètres de diamètre) :
  • Masse 1 : 155 g de sucre semoule - 5 oeufs moyens (leur volume doit être égal à 1/4 de litre)
  • Masse 2 : 155 g de farine - 45 g de beurre - 1 sachet de sucre vanillé 
  • Pour la Crème :
  • 25 g de cacao
  • 225 g de sucre glace
  • 350 g de beurre
  • 4 cuillères à soupe de rhum ambré
  • Pour le Décor :
  • 200 g de chocolat noir
  • Cerises et angélique confites
  • Pépites de Nougatine (Pépites créatives de Vahiné) ou des vermicelles de chocolat

Préparation

  • Pour la génoise, masse 1, mettez le sucre et les œufs entiers dans un bol au bain-marie et fouettez pendant une minute pour tiédir la préparation. Hors du feu, fouettez à grande vitesse pendant 8 minutes, puis à petite vitesse pendant 15 minutes pour refroidir et alléger la masse. Elle doit former ruban sur la spatule.
  • Allumez le four à 180°C.
  • Pour la masse 2, clarifiez le beurre dans une petite casserole. Passez la farine au tamis dans une passoire très fine. Incorporez délicatement à la spatule, la farine tamisée et le sucre vanillé à la masse 1. Ajoutez le beurre fondu à peine tiède et arrêtez aussitôt le mélange fait. Cette opération doit être menée rapidement et la cuisson doit se faire immédiatement.
  • Versez dans un moule en silicone (ou beurré et fariné) et enfournez à 180°C pendant 30 minutes. Démoulez et laissez bien refroidir avant de couper en deux disques.
  • Pour la décoration, dessinez sur une feuille de papier sulfurisé un cercle égal à la circonférence du gâteau. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde), versez-le sur le papier sulfurisé et étalez-le délicatement sur tout le cercle à l'aide d'une spatule. Laissez reposer plusieurs heures ou mieux, toute la nuit.
  • Lorsque le chocolat a bien durci, à l'aide d'un couteau bien tranchant, coupez le disque en quatre, puis encore en quatre, puis encore une fois pour obtenir 16 triangles égaux. Réservez.
  • Réalisez la crème. Tamisez le sucre glace et le cacao. Mélangez au mixeur le beurre pommade et le sucre pour obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez le rhum et remuez bien pour obtenir une crème moelleuse et lisse.
  • Étalez 1/3 de la crème sur la surface du premier disque de gâteau et posez le deuxième disque. Recouvrez entièrement le gâteau avec la moitié de la crème restante. J'ai masqué le contour avec des pépites de nougatine, mais vous pouvez les remplacer par des vermicelles en chocolat par exemple. Posez le gâteau sur le plat de service.
  • À l'aide d'une poche à douille, formez sur le dessus du gâteau 16 petites roses bien réparties sur tout le contour. Posez délicatement un triangle de chocolat, la pointe vers le centre et la base reposant sur une rose. Disposez les autres triangles un à un de la même façon tout autour du gâteau en veillant à bien placer vers le haut la face la plus lisse du chocolat. Avec la poche, dessinez une grosse rose au centre du gâteau. Décorez à votre goût de cerises confites, de cédrat...

Le conseil du chef

La génoise et le décor en chocolat doivent se préparer quelques heures à l'avance, l'idéal étant de le faire la veille
Ce gâteau ne présente pas de difficulté quant à sa réalisation. Pour la génoise, j'ai fait la recette donnée par le grand Lenôtre et la crème, bien qu'étant une crème au beurre, n'est même pas écœurante.
Miam, c'est bon ! Quant à moi, j'ai "forcé" le refroidissement du disque en chocolat en le mettant au grand froid (énorme faute) et je n'ai pas pris le temps de faire mes découpes soigneusement. Résultat : le chocolat a blanchi et les découpes ne sont pas nettes...
Vous pouvez le préparer à l'avance et même le congeler. Il suffira de le sortir la veille ou de le laisser décongeler à température ambiante au moins 4 heures.
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