LES CAVES DE ROQUEFORT

"A l'origine des caves de Roquefort-sur-Soulzon, un gigantesque écroulement d'une partie du rocher du Combalou eut lieu il y a un million d’années et qui forma failles et grottes. Puis ces grottes naturelles ont été aménagées grâce au génie des hommes pour devenir de véritables trésors d’architecture

Chaque cave possède un micro climat qui va induire une conduite d'affinage du roquefort. et ce système de climatisation et d’humidification se fait selon un phénomène naturel : les fleurines. (de l’occitan “flarina” qui signifie souffler), 
 Une fleurine est un petit tunnel qui relie la cave au flanc de la montagne pouvant atteindre jusqu’à un kilomètre de long. Entièrement naturelle, parfois aménagée, elle est à la fois le poumon et l’âme de la cave. Alimentée par les contrastes de températures externe et interne, elle souffle, été comme hiver, un air froid et humide, d’autant plus fort qu’il fait chaud à l’extérieur.

Si les fleurines font en sorte que les caves respirent, vivent, ce pouvoir ne s’utilise pas à l’état brut. Il convient de le maîtriser  et cette maîtrise est assurée par les Maitres Affineurs car ils ont appris à connaître l’importance des vents.

C’est dans ce milieu biologique naturel que s’est développé un micro-organisme parfaitement adapté : les Penicillium roqueforti. et qui donne ce goût si particulier au Roquefort.

Voici quelques-uns des critères de l’AOP Roquefort, conformément à la réglementation
 Le fromage bénéficiant de l'appellation Roquefort est exclusivement fabriqué à partir de lait de brebis cru et entier.

 - La production du lait de brebis et la fabrication des fromages doivent être effectuées sur une aire géographique délimitée autour de Roquefort.

 - Le lait utilisé doit provenir de troupeaux composés de brebis de race Lacaune.

 - Les brebis doivent être nourries avec de l’herbe, du fourrage et des céréales provenant de l’aire géographique définie pour la production.

 - Lorsque les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien.

 - L'affinage du Roquefort doit être réalisé dans les caves situées dans le village de Roquefort-sur-Soulzon dans l'Aveyron.

 - Le fromage doit être exposé à nu dans ces caves pendant la durée nécessaire au bon développement du Penicillium roqueforti."

bien sûr à l intérieur des caves il est interdit de prendre des photos sauf dans cette salle d affinage où des milliers de fromages sont en "maturation"
et à la sortie une dégustation et bien sûr un espace de vente attendent les visiteurs - j ai acheté un assortiment de roqueforts produit par SOCIETE - mais seul le roquefort SOCIETE est produit et affiné dans la cave que nous avons visité (les 2 autres proviennent d autres caves de la commune)