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Canette en Spaghettis

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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 50 min
Cuisson : 780 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Canard :
  • 4 filets de canette
  • Fleur de Sel, poivre
  • Pour la Peau de Canette :
  • 200 g de peau de canette
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’oignons
  • 30 g de sel
  • Pour le Jus :
  • 250 g de carcasse de canette
  • 1 carotte - 1 oignon blanc - 1 gousse d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 4 grains de genièvre
  • Pour la Moelle :
  • 200 g de moelle
  • 50 g de pain paysan
  • 40 g de pâte à poule
  • 100 g de lait
  • 16 g de persil plat
  • 20 g d’ail
  • Pour les Spaghettis :
  • 400 g de spaghettis “Chitarra”
  • 20 g de beurre pommade
  • 60 g de mélange d’herbes
  • 1/2 œuf entier
  • 18 g de farine
  • 60 g de crème
  • 1 g de sel
  • Pour la Finition :
  • Mourrons des oiseaux
  • Huile de persaillade
  • Fleur cueillette du matin
  • Vieille tomme au sel cristalisé

Préparation

  • Préparez la canette : retirez la peau délicatement, assaisonnez les filets et colorez-les rapidement (aller-retour), puis réservez. Mettez en sac sous-vide et faites cuire à basse température 52°C pendant 12 heures. Taillez en 8 bandes régulières.
  • Pour la peau de canette, faites blanchir la peau au bouillon de volaille pendant 4 heures. Ensuite, passez au robocoupe la peau cuite, farine, poudre d’oignons, sel et blancs d’œufs et mixez en purée. Étalez fin sur plaque anti-adhésive froide et faites cuire au four à 150°C pendant 8 minutes.
  • Pour le jus, concassez finement les carcasses pour faire un jus de rôti, suez au cuivre, ajoutez la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail en paysanne et la genièvre écrasée. Continuez à colorer et mouillez à hauteur. Laissez mijoter et passez. Dégraissez légèrement (consistance d’un jus de rôti). À part, fumez une heure les parures de filets de canette. Faites-les infuser un moment dans le jus, environ 15 minutes.
  • Pour la moelle, faites tremper le pain et la pâte à poule dans le lait. Mixez l’ail, le persil ensemble, ajoutez la moelle et le mélange au lait. Mixez au robocoupe jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réservez en poche plastique.
  • Préparez les spaghettis. Mettez au blinder les herbes, la farine, le demi œuf et le sel. Faites bouillir la crème et versez dedans, puis mixez longtemps et passez au chinois fin. Faites refroidir.
  • Faites cuire les spaghettis à l’eau bouillante salée pendant 12 minutes, puis laissez refroidir. Etalez à plat un film alimentaire, badigeonnez de beurre au pinceau, alignez l’un à côté de l’autre une trentaine de spaghettis. Badigeonnez le dessus de crème d’herbes, au pinceau, égalisez en coupant en haut et en bas en faisant attention de ne pas inciser le film. En bas, mettez un peu de moelle ainsi que la bande de filet de canette cuite à basse température. Roulez délicatement en serrant au fur et à mesure. Fermez sur les côtés avec la ficelle.
  • Réchauffez les spaghettiz au four pendant 7 minutes.
  • Coupez à un bout et sortez du film les spaghettis entiers directement sur une assiette. Ajoutez un filet de jus fumé et répartissez joliement la peau de canard croustillante, les fleurs, le mourron des oiseaux assaisonné à l’huile de persaillade et quelques copeaux de tomme.

Le conseil du chef

Pour le jus, remplacez les carcasses par un cube de bouillon de volaille.
Une recette proposée par Thierry SCHWARTZ.
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