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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 1440 min
Cuisson : 120 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • 5 pigeons de 430 g environ pièce
  • 25 à 50 g de truffe noire (en conserve) et jus
  • 300 g de foie gras
  • 80 g de poitrine fumée
  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 pièce de chou vert frisé
  • 60 g de beurre
  • 1/2 litre de fond blanc
  • 3 gousses d'ail
  • 1 oignon

Préparation

  • La veille, désossez les pigeons (ou faites-le faire par votre volailler) : filets, cuisses et ôtez les peaux. Laissez la viande faisander 24 heures.
  • Préparez la sauce. Faites revenir les carcasses de pigeons et dorez-les bien. Ajoutez l'ail et l'oignon épluchés et émincés. Dégraissez le tout, puis mouillez avec 3 litres d'eau. Laissez cuire doucement jusqu'à consistance désirée. Le jour même et juste avant de servir, ajoutez les cubes de foie gras ainsi que le jus de truffe noire.
  • Pour la farce de chou, émincez finement le choux, puis faites-le blanchir et égouttez-le dans une casserole. Faites revenir la poitrine fumée coupée en dés et ajoutez le choux, 60 g de beurre, puis un 1/2 litre de fond blanc. Laissez cuire le choux 20 minutes environ, puis égouttez-le.
  • Le jour même, mettez sur un fond de pâte feuilletée les filets (poitrines) de pigeons assaisonnés, les truffes émincées, un morceau de foie gras, la cuisse désossée, puis le choux. Mettez la deuxième pâte feuilletée, puis dorez au jaune d’œuf. Laissez cuire 10 minutes au four à 220°C, puis 60 à 90 minutes à 160°C.
  • Juste avant de servir, ajoutez les cubes de foie gras ainsi que le jus de truffe noire à la sauce.

Le conseil du chef

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