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Feuilletés de Ris de Veau au Chablis

Proposée par Miechambo cuisine     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Feuilletés de Ris de Veau au Chablis

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 60 min
Cuisson : 75 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 750 g de ris de veau
  • 6 tranches de pain de mie très rassis de 6 centimètres d’épaisseur au moins (ou 6 croûtes feuilletées)
  • 300 g de champignons au choix
  • 1 citron
  • 20 cl de crème épaisse
  • 1 cuillère de maïzena
  • 60 g de beurre
  • 1 grand verre de Chablis
  • Noix de muscade
  • 1 pincée d’herbes de Provence
  • 4 échalotes
  • Sel et poivre

Préparation

  • Faites dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures dans de l’eau froide en changeant l’eau fréquemment.
  • Pressez le citron et passez le jus.
  • Egouttez les ris de veau. Faites chauffer de l’eau et lorsqu’elle frémit, salez, ajoutez le jus de citron et plongez-y les ris de veau pendant 2 à 3 minutes pour le blanchir.
  • Egouttez les ris de veau, rafraîchissez-les à l’eau froide et débarrassez-les de la fine peau qui les recouvre. Coupez-les en dés.
  • Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les dés de ris de veau, salez, poivrez et faites étuver pendant 45 minutes environ, à petit feu et à couvert.
  • Pendant ce temps, préparez les champignons, coupez-les en lamelles et faites-les revenir dans 20 g de beurre.
  • Pelez et hachez finement les échalotes, ajoutez aux champignons et laissez blondir.
  • Arrosez les champignons/échalotes avec le Chablis, ajoutez le thym et le laurier en poudre, salez, poivrez et laissez cuire 10 minutes à petit feu.
  • Liez ensuite la sauce aux champignons avec une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d’eau. Ajoutez ensuite les dés de ris de veau et mélangez-les délicatement à la sauce.
  • Pour la présentation, vous avez deux solutions. La première consiste à évider soigneusement les tranches de pain de mie en laissant un fond de 2 centimètres de façon à obtenir 6 caissettes bien régulières, puis faites chauffer l’huile de friture et mettez les croûtes dans cette huile chaude pour les faire dorer. Egouttez-les sur du papier absorbant. Garnissez les croûtes chaudes avec cette préparation et servez immédiatement. Pour la deuxième présentation, achetez ou préparez soi-même des croûtes de pâte feuilletée et réchauffez-les juste avant de servir. Remplissez-les avec la préparation aux ris de veau (ici des croûtes en pâte feuilletée et de la garniture aux morilles). Dégustez avec le Chablis qui a servi à la préparation.

Le conseil du chef

Un pur délice !
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