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Foie Gras Tout Simple

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min Pour : 12 pers
 

Ingrédients

  • 1 foie gras de canard frais du Sud-Ouest d'environ 600 g
  • 6 g de fleur de sel (comptez 1 g de sel par 100 g de foie gras)
  • 12 gousses de poivre du Sichuan
  • 1 terrine pour foie gras ou 1 barquette en aluminium

Préparation

  • Sortez le foie gras et laissez-le une heure à température ambiante.
  • Séparez les deux lobes en deux et dénervez le foie avec une fourchette ou bien un couteau. N'hésitez pas à abimer le foie, il se reconstituera à la cuisson. Enlevez toutes les petites veines et les traces de sang. Les petites traces rouges, si elles ne sont pas bien enlevées, donnent un goût amer au foie gras.
  • Réduisez en poudre fine dans un mortier, la fleur de sel et le poivre de Sichuan. Passez au tamis pour enlever les morceaux de baie que vous n'avez pas pu écraser.
  • Rassemblez tous les morceaux du foie, salez et poivrez de tous les côtés. Malaxez un peu avec les doigts pour faire pénétrer les épices.
  • Disposez le foie gras dans la terrine. Si vous utiliser un alcool, c'est à ce moment que vous l'incorporez, puis recouvrir de film alimentaire et réfrigérez durant toute une nuit.
  • Le lendemain, préchauffez votre four à 90°C.
  • Enlevez le film alimentaire du dessus de la terrine et enfournez pendant 20 minutes.
  • Dés que la sonnerie du minuteur sonne, postez-vous devant la porte de votre four et attendez que quelques gouttes de graisse perle à la surface, si c'est déjà le cas, sortez le foie du four. Laissez refroidir pendant environ 30 minutes. Ne vous inquiétez pas de la consistance molle de votre foie et ne le remettez surtout pas au four, il est cuit...
  • Transvasez la graisse jaune dans un petit bol (si vous souhaitez l'utiliser pour en parer le dessus de votre foie gras) et arrêtez dès que la couleur de la graisse vire au marron. Versez le foie dans une écumoire, pour enlever toute la graisse restante.
  • Tapissez le fond et les côtés d'une terrine de film alimentaire (plus facile pour le démoulage). Disposez les morceaux de foie dans la terrine et refermez avec du film alimentaire. Emballez la terrine de papier aluminium et réfrigérez. Déposez sur le dessus de la terrine une boîte de conserve ou bien une grosse brique de soupe. Cette opération consiste à "tasser" le foie gras. Laissez reposer pendant au moins 3 jours avant de le déguster.

Le conseil du chef

Servez le foie gras avec un peu de fleur de sel, une compotée d'oignons ou de figues.
Evitez tout ce qui s'apparente à du pain d'épice, du pain de mie industrielle ou du pain brioché. Un bon pain de campagne toasté d'un côté est l'accompagnement idéal pour votre foie gras.
 Vous pouvez conserver votre foie gras pendant une bonne semaine, après découpez-le en tranches et congelez-le en parts individuelles.
Si j'utilise du film alimentaire et du papier aluminium, c'est simplement pour éviter que mon foie gras ne soit imbibé de toutes les odeurs de nourriture stockée dans mon réfrigérateur.
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