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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 600 g de brochet
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 œuf entier
  • 60 g de beurre en pommade
  • 200 g de crème liquide
  • 1 tablette de court bouillon Knorr
  • Sauce :
  • 60 gr de beurre d'écrevisse
  • 40 gr de beurre
  • 1 cuil à soupe de farine
  • 1/2 l de lait
  • 1 dl de crème fraîche
  • Sel, poivre

Préparation

  • Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrer de farine et laisser cuire 5 minutes en tournant.
  • Mouiller de lait, ajoutez la crème, laisser épaissir une dizaine de minutes en remuant.
  • Broyer la chair du brochet au mixeur. Assaisonner puis repasser au mixeur.
  • Passer le tout au chinois pour supprimer les morceaux d'arêtes.
  • Toujours au mixeur, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf, le beurre et la crème liquide.
  • Tous les ingrédients doivent être très froids.
  • Façonner les quenelles avec une cuillère en bois, pocher 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C (ne pas dépasser 80°C).
  • Les retourner toutes les 3 ou 4 minutes.
  • Les plonger dans l'eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson.
  • Les égoutter sur un papier absorbant.
  • Déposer les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et les passer au four à 180°C pendant 15 minutes.

Le conseil du chef

Servir chaud accompagné de riz et d'une bouteille de Roussette de Savoie.
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