Un petit peu d'histoire : le comté est l'un des plus vieux AOC de France. Pour pouvoir faire du comté, le lait doit exclusivement provenir de vaches de race Montbéliarde ou pie rouge. Ces vaches doivent paitrent dans une zone géographique limité qui s'étant sur le Jura, le Doubs et l'Ain.

J'ai découvert au comté plusieurs particularités : tout d'abord sa couleur. Elle va du jaune pâle au brun en fonction de la saison. En effet, la couleur dépend directement de l'alimentation des vaches. En hivers, les vaches se nourrissant exclusivement de fourrage, la couleur du comté se fait plus claire.

En fonction du temps d'affinage on retrouve 3 catégories de Comté : le jeune, le fruité et le vieux. Le goût étant de plus en plus fort en fonction du vieillissement.

Petite anecdote amusante, j'ai visité une fromagerie et une cave d'affinage et j'y ai entendu 2 discours radicalement opposés concernant le vieillisement des meules : dans la fromagerie, le fromager nous à affirmer que le compté vieux n'était déjà plus un bon fromage, le comté devant se consommé après un vieillisement de 18 mois maximum. Ensuite, celui-ci prendrait un goût trop salé pour que nous puissions en apprécier toutes les richesses.
Dans la cave d'affinage, on nous a affirmé qu'un comté qu'on laissait vieillir était meilleur et qu'il ne serait pas plus salé que le sel qui est régulièrement appliqué ne pénétrait pas le fromage et ne faisait que renforcer la croûte.

Si certain on un avis sur la question, je serais intéressé par leurs commentaires.