Mandarine

La ganache montée mandarine:

1,5g de gélatine 10 g d’eau 265 g de crème liquide 70 g de chocolat  Ivoire 60 g de jus de mandarine fraîche.

La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide 15min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de mandarine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

L'insert mandarine:

100g de suprèmes de mandarine, 20g de pectine,40g de sucre.

Dans une casserole versez les suprèmes, le sucre mélangé à la pectine et faites bouillir en remuant 20 min. débarrassez dans de petits moules demi sphères, laissez prendre au froid

Montage:

Montez la ganache mandarine bien froide, puis garnissez-­en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur 3h h avant de sculpter à la forme d’une mandarine. 

Préparez votre effet velours avec 140g de chocolat ivoire et 60g de beurre de cacao, fondre au bain marie et ajoutez du colorant orange liposoluble. Si vous n'avez pas de pistolet un spray orange fera parfaitement l'affaire.