Héritière de la tradition charcutière troyenne, la véritable andouillette de Troyes "tirée à la ficelle" est un produit artisanal.
Elle est composée de chaudins et d'estomacs, dans le sens de la longueur.
Elle est assaisonnée f(oignons frais, de sel, et de poivre, et dressée à la main dans sa robe naturelle.
La cuisson au court bouillon dure cinq heures.