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Sauce émulsionnée chaude, la sauce hollandaise est la base de sauce pour poissons et crustacés. Elle est réalisée à partir d'un sabayon c'est à dire du jaune d'oeuf et un liquide (vin, eau, citron) que l'on monte à chaud et du beurre, du beurre et du beurre.... Vous l'aurez compris très calorique mais comme le disait ma Grand-mère normande : " avec le beurre tout est meilleur !" 
Ma recette pour 2/3 personnes
Un jaune d'oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau froide 1 demi jus de citron 90g de beurre sel,poivre Clarifier le beurre en le chauffant doucement, le petit lait se sépare, réserver le pour un autre usage. Dans une casserole mettre le jaune d'oeuf, le jus de citron et l'eau. Sur feu doux, monter le sabayon en fouettant énergiquement. Il doit augmenter de volume et devenir mousseux. Retirer du feu, incorporer le beurre et fouetter jusqu'à la consistance d'une crème épaisse. Ajouter du sel et du poivre. Chinoiser et la réserver dans un endroit chaud ou bain marie jusqu'au service. De nombreux dérivés selon l'utilisation : avec de la moutarde pour des abats blancs, de la crème fouéttée pour des légumes pochés, du jus d'orange, des zestes, des coulis pour des terrines... 
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