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Foie Gras aux Pommes

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Entrée
Difficulté : Facile Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 4 tranches de foie gras cru épaisse de 1,5 centimètre
  • 4 pommes reinette rouges
  • 10 cl de Porto
  • 2 cuillères à soupe de fond de veau
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 50 g de beurre
  • 3 cuillères à soupe de vergeoise blonde
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation

  • Lavez les pommes, ôtez le trognon avec un vide pomme mais ne les épluchez pas. Coupez-les en rondelles de 5 millimètres d’épaisseur. Gardez les 20 plus belles tranches, vous utiliserez les autres dans une autre préparation.
  • Allumez le four à 60°C et déposez-y les assiettes pour qu’elles soient chaudes.
  • Faites fondre le beurre dans la poêle, parsemez avec la vergeoise, puis ajoutez les pommes sans qu’elles se touchent. Faites-les cuire 2 minutes d’un côté, puis retournez-les, poivrez, parsemez de cannelle et poursuivez la cuisson 3 minutes.
  • Sortez-les dans un plat, gardez dans le four chaud et faites cuire de la même façon le reste des pommes.
  • Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Dès qu’elle est chaude, faites cuire les tranches de foie gras 1 minute seulement de chaque côté. Sortez-les aussitôt et réservez au chaud.
  • Videz la graisse. Gardez que la valeur de 2 cuillères à soupe, puis versez le vinaigre de Xérès dans la poêle et laissez bouillir 30 secondes. Versez alors le Porto. Ajoutez le fond de veau, mélangez 1 minute et versez 5 cl d’eau. Salez, poivrez légèrement. Sans cessez de tourner, poursuivez la cuisson 2 minutes. Arrêtez le feu.
  • Dressez 4 tranches de pommes sur chaque assiette, ajoutez une escalope de foie gras, parsemez de sel de Guérande et de poivre mouliné. Couvrez d’une tranche de pomme, nappez de sauce. Si la sauce a un peu gélifiée, rallumez le feu quelques secondes sous la poêle. Servez de suite!

Le conseil du chef

Fabuleuse recette de foie gras poêlé avec ses pommes à la cannelle et sa sauce au Porto.
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