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Bavarois de Homard et ses Coquillages

Proposée par David Lagille    > Voir ses recettes
 
Bavarois de Homard et ses Coquillages

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 60 min
Cuisson : 30 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 500 g de coquillage (moules, palourdes, clams...)
  • 2 queues de homard (ou de langouste)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème liquide
  • 10 cl de vin blanc
  • Vinaigre de vin
  • 100 g de beurre
  • Estragon
  • Muscade
  • 2 échalotes
  • Sel, poivre

Préparation

  • Faites cuire les queues de homard dans un bouillon pendant 7 minutes, puis décortiquez-les une fois cuites et refroidies.
  • Coupez une dizaine de tranches et hachez le reste.
  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
  • Faites bouillir le lait avec une pincée de muscade, de sel et de poivre.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs et versez le lait bouillant tout en continuant de fouetter énergiquement. Mettez à cuire 3 à 4 minutes et ajoutez la gélatine et le homard. Laissez de coté pour refroidir et incorporez 15 cl de crème que vous aurez au préalable montée en chantilly.
  • Ensuite, beurrez des moules individuels et versez le bavarois dedans. Réservez au réfrigérateur pendant 5 heures jusqu'à ce que l'ensemble prenne bien.
  • Le temps écoulé, faites ouvrir à feu vif les coquillages avec une échalote ciselée et le vin blanc. Filtrez le jus, mettez une échalote ciselée et un peu de vinaigre, puis laissez réduire.
  • Quand le mélange est presque sec dans la casserole, versez la crème liquide, le beurre et les coquillages sans leurs coques. Vous pouvez toutefois garder une partie avec la coquille pour la présentation. Servez le bavarois avec cette sauce autour, des tranches de homard en décoration sur le dessus, quelques baies roses ou encore des oeufs de saumon et des feuilles d'estragon...
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