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Carpaccio de Saint-Jacques, Glace aux Cèpes confits, Coulis Potiron et sa Tuile aux Algues

Proposée par fabrice suzenet    > Voir ses recettes    > Voir son blog
 

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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 60 min
Cuisson : 15 min Pour : 2 pers
 

Ingrédients

  • Carpaccio :
  • 8 noix de Saint-Jacques, sans corail
  • marinade :
  • Huile d’olive
  • Le jus d’1 orange
  • Le d’1 pamplemousse
  • Sucre de canne
  • Zestes rapés de kumbawa
  • Coulis potiron :
  • 50 cl de lait
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 trait de vanille liquide
  • 100 g de potiron
  • glace aux cèpes confits :
  • 50 cl de bonne glace vanille
  • 4 cèpes
  • 1 cuillère de sucre de canne
  • 1 petit verre d’eau
  • tuile aux algues :
  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillères de jus d’orange
  • 40 g de farine
  • 50 g d’amande hachées grillées
  • 5 g d’algues réhydratées hachées

Préparation

  • La veille, préparez l'appareil à tuiles. Dans une terrine, mélangez les amandes, le sucre, le jus d'orange, la farine, les algues et le beurre fondu. Laissez reposer 24 heures au frais.
  • Nettoyez les champignons, coupez-les en petits cubes, faites-les confire avec le sucre et l’eau jusqu'à évaporation de l’eau, les champignons doivent avoir une jolie couleur blonde et brillante.
  • Le jour, faites cuire les tuiles: déposez des petits tas de pâte sur une plaque et enfournez 4 minutes environ à 180°C, thermostat 6. Laissez refroidir.
  • Faites une purée en faisant cuire le potiron à l'eau et mixez.
  • Effectuez une crème anglaise traditionnelle et incorporez-y la purée de potiron.
  • Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
  • Choisissez une grande assiette plate et festive .
  • Taillez les noix de Saint-Jacques crues en fines lamelles, disposez-les en éventail sur l'assiette et badigeonnez-les avec la marinade.
  • Déposez une belle boule de glace vanille, du coulis de potiron et disposez les cèpes confits dessus.
  • Terminez en disposant une tuile sur la glace.
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3 commentaires

Le commentaire de nadou

Le 10/01/2021

Hum
J'adore ce genre de met raffiné Parfumé

Le commentaire de verdetraiteur. Voir son blog

Le 10/01/2021

Merci Nadou
c'est une recette très fine en bouche.Amicalement Fabrice 

Le commentaire de chantal02. Voir son blog

Le 13/01/2021

Félicitations
Voici une assiette digne d'un grand chef !

 

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