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Velouté Glacé d'Asperges, Lait Mousseux au Chèvre et Fraises Surprises

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Velouté Glacé d\'Asperges, Lait Mousseux au Chèvre et Fraises Surprises

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min Pour : 2 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Velouté Glacé d’Asperges :
  • 1 petite botte d’asperges vertes
  • 40 g de fromage de chèvre frais
  • 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • 10 cl de crème liquide
  • 0,5 litre de lait
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 pincées de cumin en poudre
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • Pour les Fraises Surprises :
  • 200 g de fraises gariguettes
  • 200 g de faisselle égouttée
  • 200 g de farine
  • La moitié d'un oeuf battu
  • ½ cuillère à café de sel
  • 10 g de beurre mou
  • 100 g de noisettes en poudre
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • Feuilles de menthe

Préparation

  • Préparez le velouté glacé. Faites cuire les asperges dans une eau bouillante pendant 2 minutes et retirez-les (sauf 6 asperges, à laisser cuire 5 minutes supplémentaires). Les autres doivent être égouttées aussitôt blanchies, puis plongées dans une eau froide avec des glaçons afin de conserver leur couleur bien verte.
  • Une fois cuites, procédez de la même manière avec les 6 autres asperges.
  • Dans une grande casserole, versez le lait et les asperges justes blanchies. Faites cuire jusqu’à ébullition et durant environ 10 minutes.
  • Retirez la casserole du feu et incorporez à l’ensemble de la préparation le beurre, la crème liquide, puis procédez à l’assaisonnement à son goût (sel et poivre).
  • Mixez les asperges avec quelques louches de lait crémeux jusqu'à obtenir un velouté très fin (conservez 1 à 2 louches de lait dans une petite casserole). Placez le velouté au frais jusqu'au service.
  • Dans la petite casserole, faites bouillir le lait restant et le fromage de chèvre à l’aide d’un fouet. Montez énergiquement le mousseux de lait. Laissez refroidir.
  • À four très chaud (210°C, thermostat 7), sur une feuille de papier sulfurisé, placez 4 disques de parmesan râpé. Faites cuire au four jusqu’ à coloration. Retirez et conservez à température ambiante.
  • Au moment du service, versez le velouté d'asperges dans des verrines. Ajoutez le lait mousseux au chèvre par-dessus et parsemez d'une pincée de cumin. Vous pouvez également y plonger les croquants au parmesan.
  • Pour les fraises surprises, commencez par les laver, équeuter et par les sécher délicatement.
  • Dans un saladier, mélangez la farine, la faisselle, l'oeuf, la cannelle, le sel et le beurre afin d'obtenir une pâte, et placez-la sur un plan de travail fariné. Formez un boudin d'un diamètre correspondant environ à la taille d'une fraise.
  • Découpez des tranches de 2 centimètres d'épaisseur environ, aplatissez-les et enveloppez chaque fraise en soudant bien les bords.
  • Farinez vos boules de fraises.
  • Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante (procédez par petites quantités pour éviter qu'elles ne collent). Lorsqu'elles remontent bien en surface, laissez cuire 30 secondes supplémentaires. Ensuite, sortez-les à l'aide d'une écumoire et faites-les rouler dans les noisettes en poudre. Laissez-les refroidir à température ambiante.
  • Le dressage dans l'assiette de service : disposez harmonieusement la verrine de velouté, les asperges arrosées de vinaigrette, les croquants au parmesan et les fraises surprises (dont une coupée en deux). Décorez de feuilles de menthe.

Le conseil du chef

Aucun regret d'avoir osé cette association inattendue, le résultat n'a pas été décevant!
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