Tiébou diène bou wer (écriture officielle en wolof : ceebù jën bu wekh) Riz au poisson en blanc

Le tiébou diène est le plat national sénégalais. Il existe en rouge (c'est-à-dire avec du concentré de tomate qui donne au riz une couleur rouge). C’est un plat assez long a préparer, mais qui n’est pas très compliqué.  Bien sur, chaque famille à sa façon de préparer ce plat et il existe une multitude de variations.

Pour  6 personnes 

Ingédients :

-          1kg de riz brisé parfumé

-          500g de poisson à chair ferme

-          1 sardinelle (pas obligatoire mais les sénégalais trouve que ça donne du goût au plat)

-          1 grosse carotte (ou 2 petites)

-          1 navet (ou 2 petits)

-          1 petite aubergine

-          1 igname

-          4 ou 5 gombos

-          1 petite aubergine amère (sorte de petite courge)

-          1 petit chou pommé

-          2 oignons

-          4 gousses d’ail

-          1 petit poivron

-          1 tomate

-          1 morceau de yet (cymbium séché)

-          1 morceau de guedj (poisson séché)

-          3 bouillons cubes (jumbo)

-          Sel, poivre

-          1 petite botte de persil

-          Huile

-          Feuilles de bissap (ou des feuilles d’oseille)

-          Nététou

-          Crevettes séchées

-          Pagnes (Coquillages séchés)

-          2 piments oiseaux

-          1 piment des antilles

-          3 petits piments séchés

-          Pâte de tamarin

Eplucher tous les légumes , couper les navets , chou, aubergine et carottes en 2 sur la longueur et les faire tremper dans une bassine. 

Il faut tout d’abord préparer le « rof » (farce du poisson) : dans un mortier écraser du poivre noir, les 4 gousses d’ail, les 2 piments oiseaux, la botte de persil préalablement équeutée et un bouillon cube.

Percer 2 grands trous dans chaque morceau de poisson (sauf la sardinelle) et farcir généreusement avec le « rof ». S’il reste de la farce la réserver.

Dans une cocotte verser une louche d’huile (si, si, il faut bien ça !), une grosse pincée de sel et quand elle est chaude, y faire dorer les morceaux de poisson (toujours sans la sardinelle).

Pendant ce temps couper les oignons en petits morceaux et séparer les en trois tas.

Quand le poisson est bien doré, jeter dans la marmite un tas d’oignons, le yet, la tomate coupée en dés et le reste du « rof ». Laisser fondre 5 minutes puis recouvrir largement d’eau 1 à 1,5 litres et y ajouter tous les légumes sauf le poivron, la sardinelle, le guedj, le piment des antilles entier, le tamarin et un bouillon cube. Porter à ébullition et laisser mijoter une bonne heure.

Pendant ce temps nous allons préparer le « soul » et le « beugueuthe » qui sont facultatifs mais qui sont très appréciés ici.

Le beugeuthe est une sauce verte aux feuilles de bissap que l'on peut aisément remplacer par de l’oseille car cela a exactement le même goût. Bien laver et équeuter les feuilles de bissap et les étaler dans le «  indé  » (couscoussier). Poser sur la marmite et laisser cuire quelques minutes à la vapeur. 

Couper le poivron en petit morceau et le piler avec le dernier tas d’oignons. Rajouter le tout dans la marmite.

Trier et laver le riz. Le mettre dans le indé (couscoussier)  avec dessus les crevettes séchées et les pagnes (coquillages séchés) et faire cuire à la vapeur environ 10 min.

Retirer le poisson et les légumes de la marmite avec un peu de bouillon et réserver au chaud. Goutter le bouillon et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Plonger le riz, les crevettes et les pagnes dans le bouillon. Le bouillon doit juste recouvrir le riz. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 40 minutes.

Au bout 15 minutes, faire un trou dans le riz et y enterrer la boule de soul. Bien la recouvrir. Refermer le couvercle et laisser finir de cuire. 

Enlever le boule de soul. Dresser le riz mélangé avec les crevettes et les pagnes dans un plat de service. Poser le poisson au centre du plat et entourer de tous les légumes. Arroser légèrement le riz du bouillon que vous avez précédemment prélevé.  Gratter le fond de la marmite et mettre le khogne (riz grillé) dans une assiette à part.

Au Sénégal tout le monde mange dans le même plat on met devant chaque convive un peu de soul et un peu de beugueuthe et on propose du khogne. Vous pouvez également proposer des quart de citron pour ceux qui le désir.