Poireaux
Cuire les poireaux (blancs) à l'eau salée. Égoutter.
Mettre une c-à-s de beurre dans la casserole. Faire fondre mais pas roussir. Ajouter 2 petits verres d'eau.
Délayer dans une tasse une c-à-s de farine avec de l'eau.
Dans une autre tasse, un jaune d'oeuf avec une c-à-s de vinaigre.
Quand l'eau de la casserole bout, y mettre la farine délayée dans l'eau, bien mélanger. Et verser le vinaigre et l'oeuf. Bien mélanger.
Tourner, sel, poivre et noix de muscade et mettre les poireaux égouttés.
Continuer à tourner jusqu'à ébullition.

Chicons
Une cuillère de beurre, faire fondre mais pas roussir, 2 morceaux d'ail et mettre les chicons.
Bien surveiller car cela brûle vite (couvercle souhaité).
Sel, poivre, noix de muscade, 5 sucres. Cuire à feu doux.
Quand c'est cuit, délayer un peu de maïzena ou farine dans une larme d'eau.
Bien mélanger et quand ça bout, arrêter.

Blanc de scarole
Une cuillère de beurre, faire fondre, 2 morceaux d'ail et mettre les scaroles (blancs).
Sel, poivre, noix de muscade (couvercle souhaité).
Quand c'est cuit, arrêter.

Épinards
Cuire à l'eau salée, égoutter et plonger dans l'eau froide pour les saisir.
Dans la casserole : matière grasse : margarine ou lard, 2 ou 3 morceaux d'ail, laisser roussir. Ajouter les épinards et un fond d'eau.
Sel, poivre, noix de muscade, une feuille de laurier et une petite branche de thym.
Laisser mijoter quelques instants avec le couvercle et tourner de temps en temps.

Chou rouge
Matière grasse : margarine ou lard, une échalote, laisser roussir.
Mettre un verre d'eau, le chou rouge, sel, poivre, noix de muscade, une c-à-s de vinaigre et 8 sucres.
Mettre le couvercle et laisser cuire doucement.

Chou blanc
Voir épinards.

Petits choux de Bruxelles
Comme les épinards mais ne pas ajouter d'eau.
Cuire doucement.

Chou fleur
1°) mayonnaise : cuire à l'eau salée, égoutter et mettre la mayonnaise.
2°) sauce blanche : cuire le chou à l'eau salée. Faire une sauce blanche comme pour les poireaux (et mettre du fromage râpé si l'on veut).

Pois et carottes
Matière grasse : margarine ou lard, échalote, laisser roussir. Un peu d'eau, mettre les carottes, sel, poivre, noix de muscade, 8 sucres, feuille de laurier.
Quand c'est cuit, égoutter les petits pois, ajouter les petits pois et ensuite une demi cuillère de maïzena dans un fond d'eau.
Verser sur le tout et tourner jusqu'à ébullition.

Princesses
1°) mayonnaise : cuire à l'eau salée, ajouter la mayonnaise et une échalote émincée.
2°) aux oignons : cuire à l'eau salée, égoutter. Dans la casserole, matière grasse : margarine ou lard, une échalote, laisser roussir, de l'eau, les princesses, sel, poivre, noix de muscade et une cuillère de vinaigre. Laisser bouillir.
3°) à la crème : cuire les princesses à l'eau salée, égoutter.
Dans la casserole, une cuillère de beurre, laisser fondre. Ajouter une petite boite de crème fraîche. Délayer dans un verre une demi cuillère à soupe de maïzena dans de l'eau. Ajouter à la crème, sel, poivre, noix de muscade. Ajouter les princesses et laisser bouillir.

Blancs d'endive
Couper les blancs en morceaux très fins. Ajouter une mayonnaise et un morceau d'ail émincé.