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Ce velouté associe le topinambour, légume tubercule très riche en fibres, avec le croustillant et la force du parmesan. Une entrée pleine de saveur qui permet d’allier des apports en vitamines et minéraux importants avec un ap-port calorique faible et un sentiment durable de satiété. Le parmesan peut être remplacé par du comté, du cantal ou de l’emmental et, le velouté peut être préparé la veille, il n’en sera que meilleur !pour 6 pers500g de topinambour Faire chauffer le bouillon de volaille et pendant ce temps, éplucher et laver soigneusement les morceaux de topinambour, découper-les et ciseler l’oignon.Plonger les légumes dans le bouillon. Laisser cuire à feu moyen et à couvert durant 2h (le topinambour doit être « fondant »). Préchauffer le four TH7 (210°C). Dans un saladier, mêler le parmesan avec le beurre fondu et du poivre. Battre le blanc d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel puis ajouter-les délicatement à la préparation précédente. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire 6 tas en étalant la préparation de façon à obtenir un rond fin (environ 1mm d’épaisseur). Mettre dans le four chaud pendant 7 min, en surveillant la cuisson. Sortir les tuiles lorsqu’elles commencent à colorer, les disposer sans les chevaucher sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une forme incurvée et les laisser refroidir de cette façon. Retirer les topinambours du feu puis mixer la préparation, en ajoutant du bouillon de cuisson petit à petit, selon la consistance souhaitée et assaisonner à votre convenance. Au moment de servir, réchauffer le velouté si nécessaire puis servir dans des petits bols en ajoutant dans chacun d’eux une cuillère à café de crème épaisse et en parsemant d’une touche de noix de muscade râpée. Servir avec la tuile de parmesan.
convient pour les pers ...diabetiques .
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