l'éclair au sésame noir d'Emmanuel......dessert

Pâte à choux

1. Tamiser la farine et la réserver
2. Dans une casserole, mélanger l’eau, le beurre coupé en morceaux (et ramolli à température ambiante) et le sel, et faire chauffer à feu doux.
3. Quand le beurre est fondu, faire bouillir quelques secondes puis retirer du feu et verser d’un seul coup la farine tamisée
4. Mélanger à la spatule d’abord doucement pour ne pas éclabousser, puis vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux
5. Remettre sur feux doux et dessécher la pâte pendant environ 1 minute. La pâte ne doit plus coller ni à la casserole, ni à la spatule. On appelle cette pâte une panade.
6. Une fois la panade bien desséchée, la mettre dans la cuve du robot muni de la feuille, et battre à vitesse moyenne pour la refroidir un peu, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe du bol
7. Pendant ce temps, casser les oeufs dans un cul de poule, et les battre en omelette.
8. Verser les œufs battus petit à petit dans le bol du robot jusqu’à l’obtention d’une pâte bien souple et brillante. Ajuster au besoin à l’aide d’un peu d’œuf supplémentaire.
9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
10. Recouvrir votre plaque de cuisson de papier sulfurisé ou en silicone, et dresser des éclairs réguliers
11. Cuire d’abord 20-25min à 180°C chaleur statique puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15 min.
12. ATTENTION A NE PAS OUVRIR LE FOUR, ce qui ferait retomber les choux
13. Mettre les choux chauds sur une grille et les laisser sécher plusieurs heures (vous pouvez les préparer la veille)
14. Une fois refroidis, percer un trou sous chaque chou pour pouvoir les garnir

Crème pâtissière

1. Mettre à chauffer le lait et une partie du sucre à feu doux.
2. Pendant que ça chauffe, mélanger l’oeuf avec le reste du sucre et blanchir. Y incorporer petit à petit la poudre à crème
3. Ajouter une partie du lait bouillant au précédent mélange et mélanger vivement.
4. Tout reverser dans la casserole et remettre sur le feu en remuant vigoureusement, jusqu’à obtenir une crème.
5. Débarrasser la crème dans plat large recouvert de film et la filmer au contact (plus la crème est répartie en fine couche, et plus elle refroidira vite). Mettre immédiatement au froid.
6. Une fois la crème bien froide, la mettre dans un bol et la détendre au fouet.
7. Ajouter la pâte de sésame noir et le Grand Marnier en fouettant pour que le tout soit homogène
8. Mettre en poche et garnir tous les éclairs avec cette crème.

Décor

1. Placer le fondant pâtissier au bain marie
2. Le faire chauffer en faisant bien attention à ne pas dépasser les 37°. Cette opération va très vite alors il faut impérativement rester près de votre casserole en remuant sans arrêt jusqu’à la température souhaitée
3. Si la température est atteinte mais que le fondant est encore un peu épais, alors rajouter un peu d’eau.
4. Glacer chaque pièce en la trempant dans le fondant (cette opération doit se faire très vite pour ne pas que le fondant refroidisse et durcisse – si c’est le cas, ne pas hésiter à replacer le fondant quelques secondes au bain marie.
5. Racler le contour de chaque pièce avec le doigt pour un rendu bien net.
6. Parsemer les éclairs de graines de sésame.

Caramel

1. Faire caraméliser le sucre avec l’eau dans une casserole à feu moyen.
2. Dès que la couleur du caramel devient brun clair, ajouter dans le caramel le jus d’une demi orange et 15 cl de crème fleurette (si vous le pouvez, faites chauffer la crème et le jus d’orange avant de les intégrer pour éviter le choc thermique et les éclaboussures.
3. Ajouter de la fleur de sel à votre goût.
4. Laisser refroidir.

Dressage

• Déposer un peu de caramel dans l’assiette
• Y déposer l’éclair