Osso-buco à la milanaise....plat principal

16/04/2021

Une recette classique mais réinventée par Hortense et Marta avec beaucoup de saveurs, qui nécessite un assaisonnement précis et une cuisson maîtrisée ! Vous relevez le défi ? Vous avez 2 heures pour faire aussi bien que le joli duo d’apprenties et peut-être vous décrocherez, comme elles, un 14/20 !

pour 4 pers,prépa 30 mns,cuisson 120 mns.

4 Osso-buco
40 g Farine
1 carotte*
1 oignon*
1 bouquet garni*
4 gousse d’ail*
2 champignons de paris*
50g de lard*
Truffe (option)*
50g de langue écarlate (option) *
10 cl vin blanc
Fond brun de veau à demi glace
1 kg Fondue de tomate (échalote, tomate, ail, romarin)
5cl madère
400g de spaghettis
120g parmesan
80g Beurre

Gremolata (condiment indispensable à mon gout, il apporte de la puissance et de la fraicheur à tout le plat lors de la dégustation) :

1 orange
1 citron jaune
1 gousse d’ail rose
1 botte de persil plat
Huile d’olive de très bonne qualitée

Assaisonner et fariner les osso-bucco et les faire rissoler à l’huile sur les deux faces, ajouter la garniture aromatique (*) tailler en mirepoix et faire suer doucement.
Déglacer avec le vin blanc puis le madère, ajouter le fond brun et la fondue de tomate.
Laisser cuire à couvert au four à 180 degré 2 heures, arroser la viande de temps en temps.
Bien vérifier la cuisson, la viande doit être très fondante.
Réaliser la gremolata :
Au mortier piler l’ail avec le persil plat et l’huile d’olive (type pesto), ajouter les zestes du citron et de l’orange avec une microplane puis assaisonner.
Cuire les spaghettis
Dans une assiette creuse déposer la viande au fond, puis faire un tourbillon avec les spaghettis qui seront préalablement liés au beurre et au parmesan.
Ajouter la sauce à la milanaise
Et déposer des pointes de gremolata joliment sur toute l’assiette.
et ici tout commence !

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