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POUR 4 PERSLes ravioles : • 24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées (3 ravioles par personne) • 24 petites langoustines décortiquées et taillées en tartare • 2 jaunes d’œufs • Huile d’olive • 1 cuil. à café de sauce pimentée • Sel fin et fleur de sel • 1 citron vert La crème : • Les pinces de langoustines • 1 oignon épluché et ciselé • 1 carotte épluchée et coupée en cubes • 10 cl de vin blanc • 10 cl de cognac • 15 g de beurre demi-sel • 1 litre de crème liquide entière • Quelques feuilles de basilic • 1 cuil. à soupe de concentré de tomates • Huile d’Olive de nos Terroirs • Sel fin et poivre du moulin Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive et les pinces, écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Ajoutez le beurre et laissez cuire. Ajoutez le cognac et flambez si vous pouvez, ajoutez les carottes et les oignons, le basilic, mélangez. Versez le vin blanc et laissez réduire, versez la crème liquide et le concentré de tomates. Laissez cuire 15 à 20 minutes. Assaisonnez le tartare de langoustines avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et la sauce pimentée. Sur votre plan de travail, déposez les pâtes à ravioles, au centre du tartare de langoustines et nappez délicatement de jaunes d’œufs. Fermez avec une seconde pâte à ravioles. Passez la crème de langoustines à la passette, assaisonnez de sel et de poivre. Dans une casserole d’eau frémissante salée, plongez les ravioles 3 minutes. Égouttez et déposez dans les assiettes, versez par-dessus la crème de langoustines, zestez le citron vert sur la crème.
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