Mon pigeon en croute de sel, condiment aux dattes

Préchauffez le four à 210°C.
Fourrez les pigeons de thym et de citron et déposez-les dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive et du beurre juste pour les colorer sur toutes les faces. Réservez-les sur une assiette.
Collez au scotch les 4 cartons pour former une boîte sans fond. Formez deux boîtes. Déposez sur une plaque à pâtisserie où se trouve une feuille de silicone. Mélangez le gros sel de Guérande et les blancs d’oeufs, parfumez avec du ras el hanout, versez un peu de préparation pour faire lit dans le fond des boîtes.
Déposez du thym, par-dessus les pigeons, encore du thym, et les tranches fines de citron. Recouvrez en versant le reste du mélange de gros sel et blancs d’œufs. Enfournez 15 minutes.

Dans une casserole, déposez les dattes en morceaux avec les fruits secs et les figues séchées. Laissez cuire 10 minutes pour former une marmelade.

Dans le bol, versez le vinaigre de xérès, l’huile de sésame grillé, et un peu d’huile d’olive. Assaisonnez les pousses d’épinards de cette vinaigrette et réservez dans un saladier, à côté du condiment aux dattes présenté dans un ramequin.

Sortez les pigeons du four, cassez la croûte, retirez le thym et les tranches de citron, servez les pigeons. Chacun aura un filet, une cuisse et une aile