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prépa : 10 minutes, cuisson : 25 minutes, POUR 4 PERS
4 filets de bœuf de 150 g
25 g de beurre demi-sel
Huile neutre
Sel et poivre du moulin
Pour les roses de pommes de terre feuilletées :
500 g de pommes de terre Roseval lavées et épluchées
1 pâte feuilletée
150 g de beurre demi-sel fondu
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce chimichurri :
½ botte de persil plat
¼ de botte de coriandre
¼ de botte d’origan frais
6 gousses d’ail épluchées et dégermées
1 g de piment chili thaï
20 cl d’huile neutre
12 cl de vinaigre blanc
1 feuille de laurier
1- Préchauffer le four à 200 °C.
Couper en tranches fines les pommes de terre à l’aide d’une mandoline.
Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les lamelles de pommes de terre et laisser cuire 3 minutes. Égoutter et les déposer dans un bain de beurre.
2- Sur une planche à découper, déposer la pâte feuilletée. Couper les bords pour former un carré puis couper en bandes de même taille. Sur chaque bande, en partant du haut, déposer tout du long les lamelles de pommes de terre en les chevauchant. Rabattre le bas de la pâte sur les lamelles puis rouler pour former une rose. Déposer dans le moule à muffins beurré. Assaisonner de sel et poivre et enfourner 25 minutes.
3- Dans le mixeur, verser les herbes effeuillées avec l’ail et le piment, mixer. Verser la préparation dans un bol, ajouter le vinaigre et l’huile puis la feuille de laurier. Réserver.
4- Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile et ajouter le beurre. Laisser mousser pour une coloration noisette puis déposer les filets de bœuf assaisonnés de sel et poivre. Les laisser colorer sur toutes les faces en les arrosant de beurre. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté. Déposer ensuite dans une assiette.
5- Couper les filets de bœuf en 2 dans la largeur puis chaque moitié en petits triangles.
6- Dans des assiettes, verser 1 cuil. à soupe de sauce chimichurri, déposer par-dessus les morceaux de viande et au centre les roses de pommes de terre feuilletées.
du chef Cyril Lignac
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