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prépa : 15 minutes
POUR 4 PERS
12gambas de grosse taille et entières
Le jus d’un citron vert
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Fleur de sel
15g de beurre
Pour la vierge de légumes :
¼ de chou-fleur
100 g de grains de raisins frais
1 cuil. à soupe de raisins secs préalablement hydratés dans l’eau
Quelques feuilles de coriandre fraîche
1 cuil. à soupe de pignons de pin torréfiés
½ cuil. à café de curcuma en poudre
Huile d’olive
Fleur de sel
1- Déposer les gambas sur une planche à découper puis, à l’aide d’un couteau long, les couper dans le sens de la longueur de la tête à la queue. Elles sont donc fendues en 2. Retirer l’intérieur de la tête et rincer, déboyauter les queues et réserver sur une assiette.
2- Tailler en 4 les grains de raisins frais et les déposer dans un saladier. Ajouter les raisins secs et les pignons de pin. Ciseler finement les feuilles de coriandre et les ajouter à la préparation. A l’aide d’une microplane, râper le chou-fleur dans la préparation. Assaisonner de fleur de sel et parfumer avec de la poudre de curcuma. Verser de l’huile d’olive pour mouiller la sauce. Mélanger délicatement.
3- Assaisonner les chairs de gambas et les têtes avec de la fleur de sel. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et du beurre puis, les déposer côté plat. Les laisser colorer et cuire 2 minutes puis les retourner. Verser un peu de jus de citron, arroser du jus de cuisson et déposer dans le plat. Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette et servir avec la vierge de légumes.
du chef Cyril Lignac.
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