Aubergine à la parmigiana

1- Couper les pédoncules des aubergines et des tomates.
Faire chauffer une casserole d’huile à 180°C.
Couper en deux les aubergines dans le sens de la largeur pour faire des tranches. Puis, quadriller au couteau la chair et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Les déposer dans la farine et les plonger dans le bain d’huile pour les colorer.
Couper les tomates et l’oignon rouge en cubes, saler et poivrer.

2- Déposer les aubergines sur une feuille de papier absorbant et appuyer sur le centre avec une cuillère pour écraser la chair.
Déposer dans le centre des aubergines le mélange tomates/oignon rouge, par-dessus des tranches de mozzarella ou de scamorza.

3- Mixer l’huile d’olive avec les feuilles de basilic.

4- Préchauffer le four à 190°C ou thermostat 7. Dans un grand plat, déposer les aubergines avec un peu de parmesan râpé. Enfourner 20 minutes. Sortir du four les aubergines, les déposer sur une assiette et les arroser d’huile de basilic.

Du chef cyril lignac