Tartare de boeuf, moutarde aux épices et légumes confits

1- Préchauffer le four à 200°C.
Sur une grande feuille de papier aluminium, déposer les petits légumes en les étalant, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter le beurre en petits cubes et saupoudrer de sucre. Refermer la feuille d’aluminium pour former une papillote et, au moment de fermer le dernier côté, verser un peu d’eau. Déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes.

2- Tailler la viande en petits cubes, réserver dans un saladier. Hacher le persil et la coriandre puis ajouter les ¾ à la viande. Ajouter les câpres. Ciseler l’échalote et l’ajouter au mélange. Réserver.

Dans un second saladier, déposer le jaune d’œuf avec la moutarde, mélanger et monter avec l’huile. Ajouter la mayonnaise obtenue à la viande.
3- Dans des assiettes, disposer la viande à l’aide d’un emporte-pièce, aplatir légèrement. Récupérer les légumes et les déposer sur la viande. Ajouter quelques feuilles de persil ou coriandre en décoration

Du chef cyril lignac