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pour 4 pers
600 g de viande de veau hachée
4oignons roses de Roscoff
4 tomates
1 gousse d’ail
¼ de botte de persil
1 botte de brocoletti
1 trait de vinaigre blanc
40 g de quinoa
40 g de boulgour
40 g de couscous fin
50 cl d’eau
20 cl de coulis de tomates
½ cuil. à café de curry en poudre
½ cuil. à café de curcuma
½ cuil. à café de cannelle en poudre
½ cuil. à café de sel de céleri
1 anis étoilé
20 g de beurre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
1- Épluche les oignons. Dans une casserole d’eau frémissante salée, plonge les oignons entiers et laisse-les cuire 20 minutes. Laisse-les refroidir.
2- Lave les tomates. Épluche l’ail, dégerme-le et hache-le, ainsi que le persil sans les queues. Coupe les brocoletti, bien lavés avec un trait de vinaigre blanc, en petits morceaux.
3- Dans une casserole, verse l’eau et le coulis de tomates avec les épices. Porte à ébullition. Dans le plat de cuisson, verse la moitié du bouillon sur les céréales, sale et réserve.
4- Préchauffe le four à 190 °C. Coupe le dessous des oignons pour qu’ils tiennent droit et mets les chapeaux de côté. Vide les oignons à l’aide d’un petit couteau, en ne gardant que deux épaisseurs. Dépose-les sur les céréales. Coupe les tomates aux trois quarts et vide le bas à la cuillère, dépose-les sur les céréales. Taille la chair des oignons et des tomates en petits morceaux, place-les dans des ramequins séparés.
5- Dans une cocotte, verse un trait d’huile d’olive et mets les oignons coupés, laisse suer avec une l.g.re coloration, puis ajoute l’ail, la viande, sale et poivre, laisse le jus de cuisson s’évaporer sur feu vif. Verse le reste de bouillon à la tomate, laisse cuire sur feu moyen 6 à 7 minutes. Intègre la chair des tomates, laisse cuire quelques minutes sur feu moyen, ajoute les brocoletti et le persil haché. Laisse mijoter 20 minutes aux trois quarts couverts tout en surveillant.
6- À la cuillère, dépose la farce dans les oignons et les tomates et referme avec les chapeaux. Verse dessus du beurre fondu, assaisonne et enfourne pour 20 minutes.
du chef cyril lignac
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