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Un cheesecake ou gâteau au fromage est un gâteau contenant du fromage frais et qui repose sur une croûte, généralement biscuitée. Cette recette se décline depuis la nuit des temps car, au Ier siècle après J-C, des cheesecakes furent servis aux athlètes qui concouraient lors des premiers Jeux Olympiques. 
Dans un saladier, mélangez le lait de coco et la noix de coco râpée.
Ajoutez le fromage blanc, le sucre, et le jus de citron.
Faites fondre les feuilles de gélatine dans un verre d'eau.
Egouttez-les puis ajoutez-les à la préparation. Fouettez le tout énergiquement. 
Mettez les spéculos dans un sac de congélation et écrasez-les à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Remplissez le fond des verrines de spéculos.
Recouvrez les spéculos de la préparation au fromage blanc. Couvrez les verrines d'un film alimentaire et mettez au frais. 
Au moment de servir, décorez avec les framboises.
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