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Abaisse : pâte étendue au rouleau. Abats : tête de veau, cervelle, langue, ris de veau , foie de porc et de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes, ... Aiguillettes : morceau d'aile de volaille coupé en lamelles, morceau à côté du rumsteck; morceau de la cuisse de boeuf. Appareil : préparation de base pour confection d'un met. Aromates : plantes chargées d'une saveur ou d'un parfum pour donner et compléter le goût des aliments. Arroser : prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis) Aspic : met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir. Attelet : petite broche servant à la décoration de brochettes. Bain-Marie : une technique utilisée pour une cuisson constante et douce. Mettez les aliments dans un récipient puis mettez le récipient dans une casserole contenant de l'eau chaude. Barde de lard : entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson. Beurre manié : beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine. Blanchir : pour une viande mise à l'eau froide et amenée à ébullition ensuite rafraîchie à l'eau froide. Pour un légume mis à l'eau bouillante sans couvercle, reprendre l'ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter. Bordure : se dit d'un moule en forme de cercle, évidé au milieu. Braiser : cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine : les fonds sont le mouillement principal des mets. Brider: attacher une volaille ou une pièce de gibier pour en garder une jolie forme de cuisson. Brunoise : légumes coupés en petits cubes. Cassolette : petit récipent ou en cuivre pour la préparation des mets. Chapelure : pain séché et râpé utilisé pour paner. Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera d'une très haute qualité. Chemiser : en cuisine, recouvrir le fond et les parois d'un moule avec une gelée. En pâtisserie se dit de la couche de glace vanille pour la confection d'une bombe glacée. Chiffonnade : julienne de feuilles émincée finement ex : épinard, oseille, laitue, etc...... Chinois: passoire de forme conique. Ciseler: faire des entailles dans des aliments pour en faciliter la cuisson, se dit aussi pour le basilic frais de la couper à l' aide d' un ciseau en fine chiffonnade. Clarifier: rendre un liquide limpide. Cocotte: récipient couvert pour la présentation des mets. Colorer: donner de la couleur ( viande, légumes, ...) Court bouillon : fond de cuisson pour les poissons et crustacés, composé de l' eau, du vinaigre, citron, vin blanc et aromtes. Crépinette: chair à saucisse enveloppée d' une crépine, ( péritoine de porc ). Croûtons : petits morceaux de pain de mie grillés. Darne: tranche de poisson coupé avec l' arête dorsale. Décorer: enjoliver un met, avec différentes garnitures. Dégraisser: enlever la graisse d' une viande, d' un ustensile de cuisine, d' un bouillon.... Délayer: dissoudre une farine, fécule dans un liquide. Dénerver: retirer les nerfs d' une viande, aussi extirper les tendons d' une viande. Ficeler: maintenir avec une ficelle pour la cuisson, ex. un rôti. Frapper: action de congeler des liquides en les mettant dans un bac de glace pillée. Galantine: charcuterie fine de volaille ou cochon de lait désossé, farci, roulé dans leur peau poché. Garniture: ingrédient ou petits mets, ajoutés à la pièce principale. Glacer : 1) recouvrir une pièce de pâtisserie de fondant; 2) réduire la cuisson d' un légume afin de l' enrober de ses sucs; 3) former une couche brillante à la surface d' une viande rôtie; 4) passer un plat à la salamandre pour colorer la surface de la sauce. Gratiner : obtenir une couche dorée sur le met. Maturation : couramment, ce terme désigne une période pendant laquelle un aliment évolue pour atteindre un état le rendant propre à la consommation. Concernant les produits laitiers, elle désigne la phase d'évolution physico-chimique des fromages pendant l'affinage, mais aussi celle de la crème et des yaourts ensemencés par des ferments lactiques.
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