L'asperge

LEGUMES  EN  VEDETTE :  L'ASPERGE

Plante potagère vivace originaire de l'est de la Méditerranée, des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique du Sud et en Afrique du Nord.
Egalement, des archéologues croient qu'elle aurait été cultivée en Egypte.
L'asperge est en fait la jeune pousse comestible, appelée moins communément << turion >>, qui sort de la tige souterraine que l'on nomme << griffe >>.
Cette tige souterraine peut produire des turions ou asperge pendant 15 à 20 ans.
L'asperge est surtout cueillie au printemps lorsqu'elle est jeune, tendre et charnue et que la tige mesure de 15 à 20 cm avec la tête bien comacte.
A maturité, l'asperge, n'est plus comestible car la tige devient ligneuse et des feuilles non comestibles en forme de fougère se développent à partir de la tête.
Malgré une production mondiale importante et variée, la période d' abondance de l'asperge dure de mars jusqu'à la fin juin.
Il existe plus de 300 espèces d'asperges, dont une vingtaine seulement sont comestibles.
On divise les asperges en 3 groupes.
- Les << asperges vertes >> sont les plus communes, elles sont cueillies lorsqu'elles mesurent environ 15 cm.
- Les  << asperges blanches >> sont cultivées à l'abri de la lumière, on les recouvre de terre afin qu'elles ne verdissent pas ou on les cueille dès qu'elles sortent de terre.
- Les << asperges violettes >> ont une saveur très fruitée.
Elles sont cueillies lorsqu'elles émergent de quelques centimètres seulement.