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Autrefois, il fallait plusieurs années aux cerisaies pour commencer à produire et on laissait pousser les arbres librement et atteindre une grande taille, moment où les fruits deviennent généralement petits.
Maintenant on procède à une taille pour simplifier l' élagage et diminuer le coût de la cueillette. Le cerisier a longtemps partagé le terrain avec l'olivier, l'amandier et le cep. C'est dire qu'il préfère un climat plus méditerranéen c'est-à-dire tempéré mais protégé des vents du nord. Le cerisier apprécie le froid hivernal sans être trop rigoureux qui lui est nécessaire pour tuer les parasites et lui apporter quelques mois de repos. Les drupes à noyaux sont récoltées à maturité. Il existe deus espèces : CERISES ACIDES : provenant du griottier, elles sont les cerises que l'on utilise dans des tartes, pour les conserves et la fabrication de liqueurs et d'eau de vie. Elles comprennent plus de 300 variétés dont la Montmorency, la griotte, la marasque ou marascas et les anglaises. CERISES DOUCES : provenant du merisier ou cerisier doux sont des cerises globulaires, oblongues ou en forme ou en forme de coeur, à la peau fine dont la couleur peut varier du rouge clair au rouge foncé. Elles comprennent plus de 900 variétés dont les grosses guignes, les plantureux bigarreaux, la bing et les cerises sauvages, appelées aussi " merises ".
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