Olives

Olives vertes ou noires

On les consomme natures ou marinées avec des herbes, de l'ail, du citron, des piments, des poivrons, des amandes, du fromage de feta, voire farcies aux poivrons ou anchois.
Bien que les olives aient acquis leurs lettres de noblesse, leur consommation sous cette forme ne représente qu'à peine 7 % de la production mondiale, plus de 90 % étant utilisé pour la fabrication d'huile.
Les olives vertes sont récoltées avant maturité, de septembre à octobre selon les régions.
Les noires (certaines sont même rouge foncé ou vraiment violettes) ont mûri trois mois de plus au soleil, et on les cueille entre novembre et janvier.
Avant d'être mises en saumure, les olives (surtout les vertes) doivent subir une phase de désamination d'environ six mois.
Les palais n'ayant toutefois pas été éduqués de la même façon dans tous les pays, les Grecs conservent en général à leurs olives noires une certaine amertume, alors qu'en Belgique, on recherche des saveurs plus douces.
Qu'elles proviennent d'Italie, Espagne, de France, du Portugal, Maroc, de Grèce,... il existe d'innombrables variétés d'olives.
Chaque pays, défend fièrement les siennes: les petites noires de Kalamata ou les Jumbos de Chalkidiki en Grèce, les Lucques de l'Hérault et de l'Aude, les tendres Manzanillas espagnoles ou encore les Beldi Noires du Maroc.
Quelle que soit leur origine, les olives offrent leur énergie (140 à 200 Kcal/100 gr), leur richesse en acides gras mono-insaturés (acide aléique) et en antioxydants.