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Clarifier le beurre, c'est simplement faire fondre le beurre, laisser reposer quelques minutes, pour que le petit lait descende au fond, c'est en fait séparer la matière grasse, de l'eau et des impuretés.
Il suffira ensuite d'enlever la pellicule d'impuretés du dessus, et de filtrer le beurre translucide, en veillant à laisser le petit lait au fond. Le beurre clarifié supporte une température élevée proche de celle de l'huile, sans que des particules noires et toxiques apparaissent lors de la cuisson. S'il perd un peu de sa finesse, il garde néanmoins un bon goût de beurre. Réalisation : faire fondre sur feu modéré dans une casserole. Retirer la casserole du feu, la poser, en lui donnant une inclinaison en glissant un objet quelconque dessous. Laisser ce beurre reposer dix minutes. Avec la cuillère, écumer la pellicule qui s'est formée sur le dessus, la jeter. Déposer la passoire sur le bol, à l'aide de la louche transvaser délicatement le beurre translucide dans le bol, en veillant à ne pas remuer le petit lait, qui doit rester au fond. Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs semaines au frigo, dans un récipient fermé. Mais l'idéal, c'est de le faire, au fur et à mesure de ses besoins. Il convient parfaitement pour réaliser avec succès les sauces émulsionnées, hollandaise. Idéal pour poêler des viandes et des poissons panés, pour la cuisson des viandes et des poissons panés, pour la cuisson des viandes, veau particulièrement, les ris de veau, les poossons, les fruits ( pommes, poires ) etc.
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