Le vin jaune et le vin de paille

Les années chaudes, les grappes destinées à ce vin sont récoltées en premier dans des paniers d'osier. Elles doivent être parfaitement saines.

On les accroche ensuite une à une au plafond d'une pièce sèche et aérée, ou étalée dans des cagettes avec de la paille. Elles y resteront plusieurs mois tout en étant soumises au contrôle journalier du vigneron. Elles sont pressés à Noël (c'est pour cela qu'on l'appelle aussi vin de Noël).

Le vin de paille est un savant assemblage des cépages Savagnin, Chardonnay et Poulsard que l'on a laissé se déshydrater. La concentration en sucre est donc maximum : elle dépasse 310g/l. 100 kg de vendanges ne fournissent que 15 à 18 litres de moût !

Le jus ainsi mis à fermenter atteindra 15 à 16°, mais ne transformera pas tout son sucre. Il donnera un vin blanc liquoreux qui séjournera 3 à 4 ans en petits tonneaux de chêne, puis sera mis en demi-bouteille de 37,5 cl.

Les anciens lui donnaient des vertus médicinales et, à ce titre, le surnommaient "vin de malades".


Le vin jaune :

Le Jura en a l'exclusivité mondiale. Ce vin est considéré par les plus éminent oenologues comme l'un des meilleurs vins blancs de la planète.

Château-Chalon est son vignoble natal. Mais on trouve du vin jaune à Arbois, à l'Etoile et dans les Côtes du Jura. Ce vin est un mystère sublime que même les spécialistes ne sont pas encore arrivés à percer à ce jour.

Deux conditions au départ pour l'élaborer :
- un sol marneux bleu ou noir
- et le cépage savagnin.

Appelé aussi "vin de gelées" car souvent récolté après la Toussaint, le vin de savagnin est mis en vieillissement avec vidange pendant 6 ans 3 mois minimum en fûts de 228 litres. Un voile de levures se tissera alors en surface, protégera le vin et contribuera à une lente métamorphose pendant laquelle le vin acquerra un nez et un goût de noix, noisette, amande verte.

Le vin jaune est de couleur Or lumineux. Il titre minimum 13°; mais régulièrement 14° ou 15° et peut prendre de l'âge en cave jusqu'à 100 ans. Sa production annuelle ne dépasse pas les 7000 hl.

Le vin jaune est logé dans un flacon exclusif après son élevage. Cette bouteille s'appelle le "Clavelin". De sa forme trappue, sa contenance est de 62cl car c'est ce qui reste d'un litre de vin au bout des 6 années d'élevage.




Source : livre de recettes offert lors de l'achat de bouteilles de Vin Jaune.