« Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche». C’est ainsi qu’au XIXe siècle Brillat-Savarin résumait le plaisir lié au chocolat…
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Voici mon score : 7 points sur 10
Je me suis trompée aux questions n°1 - 6 et 7......
Un peu d'histoire qui va vous étonner par le nombre d'opérations à réaliser avant de pouvoir faire fondre ce chocolat dans votre bouche!
Le cacaoyer est un arbre fragile qui pousse uniquement dans les pays tropicaux.
D'environ 7 mètres de hauteur à maturité, il produit de 500 g à 2 kg de fèves par an. Il existe 3 variétés de cacaoyers :
- le Forastero (70% de la production mondiale), qui produit des cacaos amers aux arômes légèrement acides,
- le Trinitario (20% de la production mondiale), qui développe un cacao fin à teneur élevée en matières grasses,
- le Criollo (près de 10% de la production mondiale), qui est à l'origine d'un cacao fin et aromatique.
Le fruit est la cabosse. Ces cabosses qui contiennent les graines de cacao, poussent sur le tronc et sur les branches du cacaoyer. Il leur faut 4 mois pour mûrir et acquérir une belle couleur jaune orangée. Chaque cacaoyer donne environ 40 cabosses par an.
Après la récolte s'en suit l'écabossage (on brise les cabosses avec un gourdin) et la fermentation (déterminante pour obtenir un cacao de qualité).
La suite est le séchage. Les graines sont séchées au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Les graines prennent alors leur couleur brune caractéristique : elles s'appellent désormais Fèves de cacao.
Intervient ensuite la torréfaction. Le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu'une fois torréfié. Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C.
Puis le broyage. Les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao qui sert à la fabrication du cacao en poudre, du chocolat.
La pâte de cacao est alors broyée et pressée. On obtient deux produits, l'un liquide, le beurre de cacao, l'autre solide, en forme de galette, le tourteau. Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pour former des blocs après solidification, tandis que le tourteau, sera concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao.
La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. Et le malaxage permet d'obtenir une pâte homogène.
Pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subir le conchage, une agitation mécanique de 12 à 48 heures.
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide.
Et OUF, c'est le moulage! Le chocolat est alors coulé dans des moules ou nappé autour d'intérieurs à enrober (bonbons de chocolat, barres, rochers et billes...).
Après stockage et emballage, il sera enfin prêt à être dégusté par les gourmands et gourmets du monde entier !
Alors ....... vous pensiez qu'il fallait toutes ces opérations pour fabriquer du chocolat?
Source : le syndicat du chocolat.
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