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Blog créé le 31/08/2007

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Termes culinaires

 29/02/2008

La gastronomie a parfois son vocabulaire qui peut dérouter les non-initiés. Je vais essayer avec des mots simples de vous expliquer l'ABC des termes utilisés.
N'hésitez pas à m'en suggérer!

Mise à jour : J'ai commencé la lettre "E".

Abaisse : Pâte étalée au rouleau.

Abaisser : Etaler, à l'aide d'un rouleau à patisserie une pâte sur une surface farinée afin de lui donner l'épaisseur et le forme voulue.

Abricoter : Napper une tarte, un entremets ou autre dessert avec de la confiture, du nappage ou de la gelée d'abricot afin de lui donner un aspect brillant.

Achards : Les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits.

Aiguille à larder : grande aiguille destinée à percer les viandes afin d'introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances

Aiguillette : tranche mince prise dans la meilleure partie de l'animal

Anglaise (cuire à l') : Action de cuire des légumes dans une grande quantité d'eau salée, puis les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Ce procédé permet d'obtenir des légumes d'une couleur vive. 

Anglaise (paner à l') : Fariner un poisson ou une viande, puis l'enrober d'un mélange d'oeufs battus, d'huile et d'assaisonnement avant de le recouvrir de panure (ou chapelure).

Alcali : Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

Angostura : à base de rhum et d'une infusion d'écorce aromatique, herbes et épices.

Appareil : Mélange d'aliments divers qui sert à réaliser une préparation, notamment en pâtisserie (un appareil à cake par exemple).

Appenzell : Fabriqué dans les alpages à partir de lait entier, l'Appenzel est lavé pendant l'affinage dans un mélange d'eau salée, de vin blanc, de poivre et d'épices. Au bout de 3 mois, il développe un goût fruité et piquant. Sa pâte cuite, jaune pâle, ne présente que très peu de trous.

Aspic : Entrée froide moulée utilisant de la gelée.

Atriaux : Crépinettes en forme de " boulettes " aplaties.

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Baba Ghanoush : Sauce à base d'aubergine, de tahin (crème de sésame), d'ail et de sel.

Bain-Marie : procédé de cuisson utilisant normalement deux récipients de taille différente. Le premier contenant la préparation à cuire, le second plus grand contenant de l'eau que l'on place directement sur le feu.

Barder : recouvrir d'une mince tranche de poitrine fumé, une pièce de viande, une volaille, un poisson. On fixe cette barde à l'aide d'une ficelle.

Beurre noisette : beurre cuit jusqu'à la couleur dorée "noisette" sans être bruni. N'est plus guère utilisé dans la cuisine actuelle, diététique oblige...

Beurre manié : mélange moitié beurre, moitié farine, écrasés à la fourchette, et servant à lier une sauce.

Blanc (cuire à) : près-cuisson d'une pâte à tarte, garnie seulement de haricots secs, ou de petits"plombs" dans un four modérément chaud pendant un quinzaine de minutes. Cette pâte est ensuite garnie de fruits frais ne supportant pas la cuisson prolongé. Ce procédé permet également d'obtenir des quiches dont la pâte est plus cuite, plus croustillante.

Blanchir : plonger dans l'eau bouillante quelques minutes, sans attendre une cuisson complète.

Blondir : faire dorer un aliment en le cuisant dans une matière grasse,un oignon par exemple.

Bouquet garni : thym, laurier, persil, éventuellement romarin, liés ensemble. Aromatise un bouillon, une sauce. Existe en bouquet séché, ou frais (recommandé).

Braiser : faire cuire en "braisière" au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière. Y étendre un lit de carottes et d'oignons émincés. S'applique à la cuisson de viandes ou de poissons.

 Braisière : casserole en cuivre, en fonte (cocotte) ou en terre, supportant le four, et possédant un couvercle.

 Brider : attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle. On peut utiliser une "aiguille à brider".

Brunoise : façon de couper des légumes en petits morceaux (carottes, poireaux, céleris, navets). Utilisée, pour les soupes, les fonds de sauces.

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Canneler :Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l'aide d'un couteau canneleur.

Chablon : Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareils avant leur cuisson (tuiles, fours secs...).

Chablonner : Dresser un appareil a l'aide d'un chablon.

Chalumeauter : Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).

Chaudière (cuire en) : En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l'eau.

Chaufroiter : Napper avec une sauce chaud-froid.

Chemiser : Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, de biscuit, beurre et farine, etc., Dans le but de faciliter le démoulage.

Chiffonnade : Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).

Chinois étamine : Grille ou passoire conique munie d'une très fine grille.

Chinoiser : Action de passer au chinois.

Chiqueter : Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d'une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.

Clarifier : Rendre limpide un liquide trouble.Pour des oeufs, séparer le jaune du blanc.Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit-lait de la matière grasse.

Coller : Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant. - fixer un décor avec de la gelée.

Concasser : Hacher grossièrement.

Corne : Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire (voir corner).

Corner : Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d'un appareil collés à la paroi.

Coucher : (voir dresser) plus tard.

Concher : Broyer dans une concheuse.

Couvert (à) : Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.

Crème : Potage fait d'un fond blanc (jadis de lait et d'un roux blanc) ou d'une béchamel, terminé par l'adjonction de crème fraîche.

Cuisson à l'unilatérale :D'un seul côté.

Cuisson en chemise : Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle.

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Darne : Tranche de poisson découpé à cru.

Décanter : Laisser reposer un liquide pour séparer les éléments solides qui étaient restés en suspension.

Décoction : Extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition.

Déglacer : Dissoudre, en fin de cuisson, à l'aide d'un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond d'une poêle ou d'un plat.

Dégorger : Laisser tremper une viande dans l'eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.

Détailler : Couper en morceaux.

Détrempe : Mélange de farine et d'eau servant de base à une pâte, telle que la pâte feuilletée.

Dorer : Passer un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte.

Douille : Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.

Dresser : Disposer dans un plat les aliments prêts à être consommés.

Duxelle : Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.

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ÉbarberEnlever la partie débordante à une moule, huître.

Écaler : Znlever l'enveloppe des fruits, ou la coquille des oeufs durs.

Économe : Petit couteau pour faire de petites épluchures, généralement pour les pommes de terre.

Écosser : Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Émincer : Tailler en tranches plus ou moins grosses.

Émincés : Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement et réchauffées doucement au four.

Étamine : Tissu pour filtrer une composition.

Étuver : Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.

Évider : Oter la partie centrale des poires, pommes, etc.

A suivre......




 

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