La fermentation lactique est un moyen de conservation connu depuis longtemps. Elle est basée sur une acidification naturelle. De récentes études scientifiques confirment les bienfaits de ce procédé de conservation déjà connus des populations ancestrales. Ils ont une contenance de 5 - 7.5 - 10 -15 - 20 - 25 - 30 - 40 et 50 litres. Parmi les recettes réalisables, voici celle de la choucroute.
Les ingrédients : - 5 à 8kg de chou blanc pour un pot de 10 litres - 5 à 8g de sel par kg de chou
2 - Peser le sel. 4 - Répéter l'opération jusqu'à ce que le pot soit rempli (max. 4/5).
5 - Terminer par les 2 ou 3 grandes feuilles mises de côté préalablement.
6 - Placer les deux pierres.
Le liquide doit recouvrir celles-ci de 3-4 cm, sinon compléter avec de l'eau bouillie refroidie et salée (15 g de sel par litre d'eau).
6 - Fermer le couvercle. Verser de l'eau dans la rainure. 7 - Laisser fermenter 2 à 3 jours à température ambiante (20 - 22 °C, au mieux dans la cuisine). Ensuite placer au frais (environ 15 -18 °C) lorsque la fermentation a bien démarré, c'est-à-dire lorsqu'il y a dégagement de gaz. 8 - Après 4 à 6 semaines, la fermentation est terminée, la choucroute peut alors être consommée. Elle se conservera ainsi dans une cave fraîche (5 - 15 °) pendant plusieurs mois. Conseils : On fabrique la choucroute au vin de la même manière. Remplacer l'eau salée, par 1 litre de vin naturel et quelques pommes (épluchées et coupées en rondelles). Pour la préparation après fermentation, la choucroute peut être consommée directement crue ou cuite, ou rincée à l'eau claire préalablement. Plus la choucroute vieillit, plus le goût sera prononcé.
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