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Blog créé le 31/08/2007

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Le Safran du Quercy

 03/06/2015
Cultivé en Quercy depuis le moyen âge, le safran était présent dans nombreuses familles pour une consommation personnelle. Il n’a jamais complètement disparu des jardins du Quercy.

Aujourd’hui, grâce à la volonté d’hommes et de femmes attachés à leur terroir, les safranières produisent à nouveau un safran de grande qualité.


Appelé Crocus Sativus Linnaeus, le safran est une fleur soyeuse, d'un bleu mauve d'où se détache le rouge profond des stigmates qui donnent naissance au safran. En effet, c'est en prélevant les stigmates de cette fleur, puis en les séchant, que l'on obtient cette précieuse épice.  


Il faut récolter à la main 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran sec. Ces fleurs fragiles sont cueillies d'octobre à novembre, à la rosée du matin. Puis, elles sont émondées à la main, c'est-à-dire que les 3 filaments rouges sont coupés délicatement à la main. 

Voilà pourquoi le safran est l'épice la plus chère, la plus rare, méritant amplement le surnom "d'or rouge".


Quelle quantité utilisée?

- 0,1g soit 45 filaments, suffit à colorer et aromatsier soupes, riz, poissons, volailles et desserts pour 4 à 6 personnes.

- Pour les sauces : 0,1g pour 250g de crème fraîche ou de sauce.

- Entremets et desserts : 0,1g pour 1 litre de lait.

Comment ajouter le safran dans les plats?

Le safran a besoin de temps pour développer ses arômes. 
Il est donc important de bien laisser infuser le safran dans très peu d'eau chaude (50ml minimum) ou dans un bouillon, jus de viande, .... Il faut compter 1 heure minimum mais 24h sont conseillées.

Il faut rajouter votre préparation safranée avec les filaments seulement 10 minutes avant la fin de la cuisson.

J'ai utilisé ces filaments de safgran du Quercy dans ce rougail de crevettes dont la recette est ICI



 

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