LA GIROLLE
Vous en trouverez dès la fin mai, dans les mousses des forêts de chênes. Le must de la récolte : en plein été après une bonne pluie d’orage !
Elle a une chair allant du blanc crème au jaune clair, tendre et à la saveur fruitée.
Vous pouvez l'associer avec le veau ou le porc, le foie gras et le turbot ou la sole. En plat, elles accompagnent à merveille les risottos et les pâtes et se consomme même en carpaccio, avec une vinaigrette !
Voici quelques conseils : attention, point trop de cuisson, car la consistance devient trop caoutchouteuse. A feu moyen, assaisonnez-les après qu’elles aient rendu leur eau.
La bonne nouvelle : riche en fibres et en sélénium, ce champignon est un ami du transit et a des vertus antioxydantes !
LES CEPES
Issus de la sympathique famille des bolets, il existe environ 20 variétés, toutes succulentes ! Le plus connu est le bolet de Bordeaux.
Sa chair est ferme et bien blanche. Jeunes, ils ressemblent à de petits bouchons de champagne.
Vous pouvez l'associer avec des échalotes, du persil, de l'ail et des pommes de terre.
Attention : brossez-les délicatement et nettoyez-les avec du papier absorbant et conservez-le dans une boîte hermétique.
LA TRUFFE
La grande vedette, c’est la truffe noire du Périgord. Cette grande capricieuse, très recherchée, se cache dans les terrains calcaires et se récolte de début novembre à fin mars. Elle atteint sa maturité gustative après les premières gelées.
Elle a une une chair noir violacée veinée de blanc. Récoltée trop tôt, elle est plus claire (ne pas confondre avec la truffe blanche). La taille et la forme sont variables.
Vous pouvez l'associer avec la Saint-Jacques, les viandes rouges, les œufs, les viandes blanches, les coquillages et crustacés.
Attention : surtout pas de cuisson trop longue : ses arômes puissants sont fragiles et volatiles !
Pour la petite histoire... Les truies raffolent des truffes car il s’en dégagerait des parfums se rapprochant de ceux émis par les porcs à la saison des amours… Les truffes seraient donc aphrodisiaques ???
LES CHAMPIGNONS DE PARIS
Appelé aussi « champignon de couche », il est produit tout au long de l’année, c’est le « grand copain » de la cuisine de tous les jours !
Sa chair est ferme et blanche. La teinte des lamelles doit être la plus claire possible.
Attention : ne le conservez pas au-delà de quelques jours dans un sac en papier dans le bas de votre réfrigérateur et, une fois coupés, citronnez-les pour ne pas qu’ils noircissent.
Ne jetez rien ! Le jus de cuisson aromatisera vos sauces et les pieds, coupés et rissolés, agrémenteront salades et pâtes.
La suggestion du jour :
Je vous propose cette excellente recette à réaliser avec des champignons. Cliquez sur le titre de la recette.
Tourte aux cuisses de canard confites et aux champignons
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