Colombo de porc

Pour faire un bon colombo, il faut, à la base, deux ingrédients principaux : de la viande et de la poudre à colombo (ou poudre de colombo), le mélange d'épices qui donne son nom au plat.

Quelle viande choisir pour le colombo ?

On peut faire du colombo avec du poulet, du porc, ou une autre viande. La recette dépend des caractéristiques de la viande choisie et de sa tenue à la cuisson. Avec la volaille par exemple, on préfère en général une cuisson assez rapide, car elle a tendance à fondre et à se désagréger dans la sauce si on la laisse mijoter trop longtemps. Les viandes plus résistantes comme le porc permettent de cuire la préparation assez longtemps tout en retrouvant des morceaux (tendres) dans son assiette : je préfère cette solution qui laisse aux autres ingrédients le temps de fondre et de se mélanger dans la sauce et supporte très bien plusieurs réchauffages ou la congélation.

La poudre à colombo

La poudre à colombo est ce qui donne tout son goût à cette recette. Comme le curry, ce n'est pas une épice mais un mélange d'épices qui contient en général les ingrédients suivants : de l'ail, du curcuma, du piment, de la coriandre et des graines de moutarde.
L'aspect et la saveur du colombo sont assez éloignés du curry, même s'il y a une ressemblance. Le colombo est beaucoup plus doux (moins acide) que le curry et tire plus sur le vert que sur le jaune.

Comme c'est un mélange, le goût peut varier d'une poudre à l'autre, et on trouve parfois des colombos très épicés, d'autres fades. Si l'on ne se trouve ni en Guadeloupe, ni à La Martinique, ni en Guyane, à défaut d'acheter sa poudre à colombo en vrac au marché, on peut en trouver assez facilement en sachets plastiques (en général, il y a suffisamment de poudre dans un sachet pour faire un colombo pour 4 personnes) dans toute boutique de produits exotiques bien achalandée.

Les cives ou ciboules

Les cives sont un légume entre l'oignon et la ciboulette. Il est généralement consommé en vert, pour l'assaisonnement des salades. Coupé, la feuille repousse, permettant une utilisation régulière une grande partie de l'année comme pour la ciboulette.

Une utilisation moins répandue est la consommation de la plante entière feuille et bulbe, cuite, pour l'accompagnement de viandes blanches.

A Pâques, en Poitou, le chevreau est toujours servi sur un lit de cives cuites. Les producteurs d'échalote, en lançant le nouveau produit de l'échalote fraîche à cuire, n'ont donc rien inventé !

Les variétés les plus connues sont : Ciboule commune ou rouge, Ciboule blanche hâtive ou Ciboule vierge, la " cive jaune " des Antilles françaises, le " cebollin " de Cuba.

Avec le goût très fort et aromatique de ses feuilles et fausses tiges, la cive rouge participe à la saveur du boudin antillais et est une composante essentielle de la cuisin antillaise en général.

Source : Internet "Le courrier de l'environnement"

Passons à la recette maintenant!

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de porc (dans l'échine de préférence moins sec)
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 3 pommes de terre moyennes
• 5 à 6 gousses d'ail
• cives (ou à défaut, échalotes)
• 2 cuillères à soupe de poudre de colombo
• 1 pincée de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 2 citrons ou 1 citron vert
• 1 piment
• vinaigre
• huile
• sel et poivre

Préparation :

1. Découpez le porc en morceaux et faites macérer la viande (pendant 3/4 d'heure) dans un mélange de sel, de poivre, d'ail écrasé (3 gousses), de piment haché, de clous de girofle et de vinaigre.

2. Hachez finement les cives, l'oignon, le persil et l'ail. Faites revenir légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile avec la coriandre, le thym.

3. Ajoutez les morceaux de viande et faites roussir en remuant de temps en temps.

4. Coupez les légumes en morceaux et versez-les dans la cocotte.

5. Délayez la poudre de colombo dans un peu d'eau et ajoutez. Bien remuez.

6. Couvrez d'eau et laissez cuire à couvert pendant une heure environ, à feu moyen.

7. En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement s'il le faut.

8. En dernier lieu, arrosez avec le jus des citrons.

Voilà moi je l'accompagne de riz, haricots rouges.

Remarque : Je précise qu'il s'agit de ma recette : le colombo a des variantes locales, comme le cassoulet, et il y a peut-être même autant de façons de le préparer que de cuisiniers ou de cuisinières.